Rundknöchelsteak wird aus der Oberschale des Knöchels geschnitten. Knöchelsteak kann auch aus dem Knöchelmuskelfleisch geschnitten werden, aber in der Praxis passiert dies selten. Van der Zee schneidet Knöchelsteak nur aus der Oberschale des Knöchels. Dies kommt aus dem hinteren Teil der Kuh. Es ist ein großes Stück Fleisch, das unglaublich zart in der Textur ist. Mit diesem Stück kann man in jede Richtung gehen. Die bekannten Knöchelsteaks werden daraus geschnitten, aber auch Carpaccio und Roastbeef können hervorragend daraus geschnitten werden.
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