Die Gillardeau ist ursprünglich eine irische Auster. Nach drei Jahren wird sie in die Austernbänke von Gillardeau verlegt, um weiter zu wachsen. Die Austern werden in begrenzter Anzahl auf diesen Austernbänken über einen längeren Zeitraum platziert, was ihnen ermöglicht, länger und besser genährt zu werden, wodurch sie fleischiger und schmackhafter werden. Die große Aufmerksamkeit, die Gillardeau seinen Austern widmet, führt zu einer Schale, die kompakter und schwerer ist als eine "normale" Creuse gleichen Alters. Die Schale ist innen wunderschön weiß und hat einen atemberaubenden Perlmuttglanz. Die Creuses von Gillardeau sind in den Größen 0 bis 4 erhältlich, wobei 4 die kleinste ist. Die Gillardeau-Auster ist voll und fleischig in der Textur, zart und knackig zugleich. Der Geschmack ist gleichzeitig würzig, süß und salzig, mit einem leichten Hauch von Gurke und einem köstlichen Haselnussaroma.
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