Roquefort wird aus vollfetter roher Schafsmilch hergestellt und dann mit Penicillium roqueforti gemischt, dem blauen Schimmel, der diesem Käse auch seinen vollen Geschmack und seine Farbe verleiht. Der Käse reift durchschnittlich vier bis neun Monate in den alten Combalou-Höhlen in der südfranzösischen Stadt Roquefort-Sur-Soulzon. Das Klima in diesen Höhlen ist teilweise verantwortlich für die schöne Entwicklung des blaugrünen Schimmels und macht diesen Käse einzigartig in seiner Art.
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