Black circle dessert de Roger van Damme

Name: Black circle dessert de Roger van Damme
Ingredients: 150 units.gramme Espresso; 1 units.pièces Écorce d’orange; 3 units.gramme café moulu; 450 units.gramme Lait concentré; 10 units.gramme liqueur de café Frangelico; 1 units.gramme Fleur de sel; 10 units.gramme Cognac; 10 units.gramme Porto rouge; 2 units.gramme Poivre; 150 units.gramme foie gras; 4 units.gramme Sel; 5 units.gramme sirop de gingembre; 60 units.gramme Jaune d'œuf; 15 units.gramme sucre glace; 40 units.gramme Eau; 90 units.gramme Eau; 60 units.gramme Sucre; 100 units.gramme Crème; 92 units.gramme Sucre; 200 units.gramme crème semi-montée; 62 units.gramme Crème; 92 units.gramme Glucose; 200 units.gramme chocolat noir fondu 65%; 19 units.gramme gélatine en poudre; 12.5 units.gramme poudre de cacao; 300 units.gramme Poudre d’amande; 92.5 units.gramme chocolat noir 811 Callebaut; 8 units.gramme vinaigre de mangue; 300 units.gramme Beurre; 45 units.gramme poudre de cacao

Dessert composé entre autres de chocolat, café, foie gras et noix de pécan.Le 28 mai, Roger van Damme, meilleur pâtissier du monde, a donné une Masterclass lors du FoodXevent à HANOS Eindhoven. Les desserts qu'il a réalisés se trouvent bien sûr ici sur FoodXperience.com ! Dessert 2 : Black circle avec mousse au chocolat (intérieur de foie gras), sauce café, choco crunch et noix de pécan caramélisées.

Ingrédients

150units.grammeEspresso

1units.piècesÉcorce d’orange

3units.grammecafé moulu

450units.grammeLait concentré

10units.grammeliqueur de café Frangelico

1units.grammeFleur de sel

10units.grammeCognac

10units.grammePorto rouge

2units.grammePoivre

150units.grammefoie gras

4units.grammeSel

5units.grammesirop de gingembre

15units.grammesucre glace

60units.grammeJaune d'œuf

40units.grammeEau

60units.grammeSucre

100units.grammeCrème

200units.grammecrème semi-montée

200units.grammechocolat noir fondu 65%

90units.grammeEau

92units.grammeSucre

62units.grammeCrème

92units.grammeGlucose

19units.grammegélatine en poudre

12.5units.grammepoudre de cacao

92.5units.grammechocolat noir 811 Callebaut

8units.grammevinaigre de mangue

4units.grammepoudre de cendre colorant noir

300units.grammePoudre d’amande

300units.grammeBeurre

45units.grammepoudre de cacao

300units.grammecassonade foncée

275units.grammeFarine

3units.grammeSel

100units.grammeSucre

30units.grammeEau

2units.grammeSel

5units.grammeBeurre de cacao

300units.grammenoix de pécan caramélisées

Préparation

Faites chauffer l'espresso (sans le faire bouillir) dans une casserole avec le zeste d'orange et laissez infuser 30 min.
Filtrez l'espresso et ajoutez le lait concentré, la Frangelico, le café moulu et la fleur de sel.
Mélangez bien au fouet et laissez refroidir.

Faites chauffer le foie gras avec les aromates dans le thermomix jusqu'à 35°C et mixez jusqu'à obtention d'une belle crème lisse.
À l'aide d'une poche à douille, remplissez les moules demi-sphères en silicone (2cm Ø) de crème et congelez.
Démoulez et utilisez comme intérieur pour la mousse au chocolat.

Faites chauffer l'eau avec le jaune d'œuf et le sucre dans le thermomix jusqu'à 84°C.
Fouettez ensuite la préparation dans le robot jusqu'à ce qu'elle atteigne 40°C (pâté à bombe).
Faites chauffer la crème et ajoutez-la en 3 fois au chocolat fondu à l'aide d'une spatule pour obtenir une ganache bien lisse.
Incorporez ensuite la pâté à bombe à la ganache et assurez-vous qu'elle soit à 45°C.
Si nécessaire, réchauffez brièvement au micro-ondes.
Incorporez la crème fouettée pour obtenir une belle mousse au chocolat.
Remplissez une poche à douille avec la mousse et garnissez les moules demi-sphères en silicone (4cm Ø).
Insérez à mi-hauteur la demi-sphère de foie gras congelée.
Complétez avec la mousse au chocolat et congelez. ,
Une fois complètement congelées, démoulez et placez la mousse au chocolat sur une grille à pâtisserie, puis nappez de gelée au chocolat.
Déposez sur l'assiette et laissez décongeler.

Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau froide et laissez tremper 20 minutes.
Portez à ébullition l'eau avec le sucre, le glucose et la crème dans une casserole, puis dissolvez-y la gélatine ramollie.
Mélangez bien à l'aide d'un fouet.
Ajoutez le cacao en poudre, le chocolat noir, la cendre en poudre et le vinaigre de mangue à la préparation chaude et mélangez bien avec un mixeur plongeant.
Filtrez la préparation à travers une passoire fine et utilisez à 40°C.

Mélangez tous les ingrédients dans le robot avec le crochet à pâte jusqu'à obtention d'un crumble fin.
Répartissez le crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire au four à 170°C pendant 15 min.
Remuez régulièrement le crumble pendant la cuisson à l'aide d'une spatule.
Laissez refroidir.

À l'aide d'une poche à douille, dressez de petits points de praliné noisette entre le dessert.
Faites chauffer l'eau avec le sucre dans une casserole à fond épais jusqu'à 118°C, puis ajoutez les noix de pécan grillées.
Remuez délicatement avec une spatule en bois jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser.
Retirez du feu et ajoutez le beurre de cacao et le sel.
Étalez les noix de pécan sur un tapis silpat et laissez refroidir.
Conservez dans une boîte hermétique.
Cassez les noix de pécan caramélisées en morceaux et saupoudrez-les sur le dessert.