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Foodxperience

Black circle dessert von Roger van Damme

Dessert bestehend unter anderem aus Schokolade, Kaffee, Foie Gras und Pekannuss.Am 28. Mai gab Roger van Damme, bester Patissier der Welt, eine Masterclass während des FoodXevents in HANOS Eindhoven. Die Desserts, die er zubereitet hat, findest du natürlich hier auf FoodXperience.com! Dessert 2: Black Circle mit Schokoladenmousse (Innenleben aus Foie Gras), Kaffeesauce, Choco Crunch und karamellisierte Pekannuss.

Zutaten

150units.grammEspresso
1units.stückOrangenschale
3units.grammgemahlener Kaffee
450units.grammKondensmilch
10units.grammFrangelico Kaffeelikör
1units.grammFleur de Sel

10units.grammCognac
10units.grammRoter Portwein
2units.grammPfeffer
150units.grammFoie Gras
4units.grammSalz
5units.grammIngwersirup
15units.grammPuderzucker

60units.grammEigelb
40units.grammWasser
60units.grammZucker
100units.grammSahne
200units.grammSchlagfähige Sahne
200units.grammgeschmolzene Zartbitterschokolade 65%

90units.grammWasser
92units.grammZucker
62units.grammSahne
92units.grammGlukose
19units.grammPulvergelatine
12.5units.grammKakaopulver
92.5units.grammZartbitterschokolade 811 Callebaut
8units.grammMangoessig
4units.grammAschepulver schwarze Lebensmittelfarbe

300units.grammMandelpulver
300units.grammButter
45units.grammKakaopulver
300units.grammdunkle Cassonade
275units.grammMehl
3units.grammSalz

100units.grammZucker
30units.grammWasser
2units.grammSalz
5units.grammKakaobutter
300units.grammgeröstete Pekannüsse

Zubereitung

  1. Den Espresso (nicht kochen) in einem Topf mit der Orangenschale erwärmen und 30 Minuten ziehen lassen.
  2. Den Espresso abseihen und die Kondensmilch zusammen mit Frangelico, gemahlenem Kaffee und Fleur de Sel hinzufügen.
  3. Mit einem Schneebesen gut vermengen und abkühlen lassen.

  1. Die Gänseleber zusammen mit den Aromastoffen in der Thermomix auf 35°C erwärmen und glatt mixen, bis eine schöne Creme entsteht.
  2. Mit einem Spritzbeutel die Creme in Silikonhalbkugelformen (2cm Ø) spritzen und einfrieren.
  3. Ausformen und als Interieur für die Schokoladenmousse verwenden.

  1. Das Wasser zusammen mit dem Eigelb und Zucker in der Thermomix auf 84°C erwärmen.
  2. Anschließend die Masse in der Küchenmaschine luftig aufschlagen, bis sie 40°C erreicht hat (Pâté à bombe).
  3. Die Sahne erwärmen und in 3 Teilen zur geschmolzenen Schokolade geben, dabei mit einem Spatel eine schöne, glatte Ganache herstellen.
  4. Anschließend die Pâté à bombe unter die Ganache heben und darauf achten, dass sie 45°C hat.
  5. Falls nötig kurz in der Mikrowelle erwärmen.
  6. Die halbsteife Sahne unterheben, sodass eine schöne Schokoladenmousse entsteht.
  7. Einen Spritzbeutel mit der Mousse füllen und damit die Silikonhalbkugelformen (4cm Ø) befüllen.
  8. Zur Hälfte die gefrorene Foie Gras-Interieur-Kugel einlegen.
  9. Mit der Schokoladenmousse auffüllen und einfrieren.
  10. Wenn sie vollständig gefroren sind, ausformen und die Schokoladenmousse auf ein Kuchengitter legen und mit Schokoladengelee übergießen.
  11. Auf den Teller legen und auftauen lassen.

  1. Das Gelatinepulver mit dem kalten Wasser vermengen und 20 Minuten quellen lassen.
  2. Das Wasser mit Zucker, Glukose und Sahne in einem Topf aufkochen und die gequollene Gelatine darin auflösen.
  3. Mit einem Schneebesen gut vermengen.
  4. Kakaopulver, Zartbitterschokolade, Aschepulver und Mangoessig zur warmen Masse geben und mit einem Stabmixer gut vermengen.
  5. Masse durch ein feines Sieb gießen und bei 40°C weiterverarbeiten.

  1. Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken vermengen, bis ein feiner Crumble entsteht.
  2. Den Crumble auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im Ofen bei 170°C 15 Minuten backen.
  3. Während des Backens den Crumble regelmäßig mit einem Spatel wenden.
  4. Abkühlen lassen.

  1. Mit Hilfe eines Spritzbeutels kleine Tupfen Haselnusspraliné zwischen das Dessert spritzen.
  2. Das Wasser mit dem Zucker in einem Topf mit dickem Boden auf 118°C erhitzen und die gebräunten Pekannüsse hinzufügen.
  3. Vorsichtig mit einem Holzspatel weiterrühren, bis der Zucker karamellisiert.
  4. Vom Herd nehmen und die Kakaobutter sowie das Salz hinzufügen.
  5. Die Pekannüsse auf eine Silpat-Matte streuen und abkühlen lassen.
  6. In einer gut verschließbaren Dose aufbewahren.
  7. Die karamellisierten Pekannüsse in Stücke brechen und über das Dessert streuen.