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Gambas au vadouvan de deux façons

Gambas au vadouvan de deux façons.

Astuce : La vadouvan révèle toute sa saveur lorsqu'elle est infusée dans des liquides chauds, puis utilisée comme base pour des sauces, par exemple. Le mélange peut également être utilisé en entier, mais il doit alors être bien cuit pour pouvoir être finement mixé par la suite.

Ce plat se compose de :

  • dim sum de gambas servi avec une vinaigrette au soja
  • gambas en pâte de vadouvan servies avec des boulettes de riz au vadouvan, une émulsion de coco et tom ka kai, et une compotée de tomates épicée

Ingrédients

330units.millilitreEau
1Échalote émincée
1Oignon nouveau
0.33pak-choï finement émincé
600units.grammecrevettes hachées
500units.grammefarine 00 pasta fresca
encre de seiche (facultatif)
quelques grosses gouttes d'huile de sésame
un filet de sauce soja
un peu de gingembre râpé
Vadouvan
2Fécule de pomme de terre

1Sauce soja
2fond de volaille
1Huile d'olive
graines de sésame noir et blanc
1Jus de yuzu
6Huile de sésame
1Ponzu
2cuillères à café de cold gel

Eau
Vadouvan
Farine à tempura
Crevettes
Huile

riz Basmati
Eau
bouillon chaud
Huile
Farine de riz
Vadouvan

50units.millilitreYaourt
50units.millilitreLait de coco
100units.millilitreBlanc d’œuf
50units.grammepâte tom ka kai
400units.millilitreHuile de tournesol
4units.grammeSel

6units.piècesgrosses tomates plissées
Huile
1Échalote émincée
piment finement haché (selon goût)
3Gousses d’ail
2units.centimètreGingembre frais
400units.grammedés de tomate (boîte)
1tige de citronnelle écrasée
1sauce aux haricots noirs et à l'ail
Coriandre fraîche
4feuilles de combava (djeroek poeroet)
15units.grammetrassie (pâte de cuisson indonésienne)

Préparation

  1. Infusez la vadouvan (quantité selon votre goût) dans de l'eau chaude.
  2. Laissez reposer une nuit à couvert.
  3. Filtrez l'eau et prélevez-en 330 ml.
  4. Mélangez bien avec la farine jusqu'à obtenir une pâte élastique. Ajoutez éventuellement un peu d'encre de seiche pour une belle couleur foncée.
  5. Laissez reposer la pâte 1 heure sous un torchon humide.
  6. Divisez ensuite la pâte en petites portions, formez de longs boudins et déchirez-en de petits morceaux.
  7. Étalez ces petits morceaux finement.
  8. Pour la farce, mélangez bien les gambas, l'échalote, le pak-choï, le gingembre, l'oignon nouveau, la sauce soja et l'huile de sésame.
  9. Ajoutez ensuite la fécule de pomme de terre pour obtenir une farce ferme.
  10. Refermez la pâte comme un dimsum.
  11. Faites cuire les dimsum à la vapeur à l'aide d'un panier vapeur en bambou.

  1. Mélangez la sauce soja, le ponzu, le fond de volaille, le jus de yuzu, l'huile de sésame et l'huile d'olive à l'aide d'un mixeur plongeant.
  2. Ajoutez ensuite le cold gel pour lier et mélangez également avec le mixeur plongeant.
  3. Ajoutez enfin quelques graines de sésame noir et blanc.

  1. Infusez la vadouvan (quantité selon votre goût) dans de l'eau chaude.
  2. Laissez refroidir à couvert.
  3. Filtrez l'eau avant utilisation.
  4. Mélangez cette eau avec la farine à tempura jusqu'à obtenir une pâte aussi épaisse qu'un yaourt.
  5. Laissez décongeler les gambas, séchez-les et passez-les dans la pâte.
  6. Faites frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

  1. Faites cuire le riz basmati dans de l'eau avec la vadouvan (quantité selon votre goût) jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
  2. Mettez le riz cuit, y compris la vadouvan, dans un robot culinaire et mixez avec du bouillon chaud jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
  3. Formez des boulettes avec les mains humides et congelez-les.
  4. Avant de servir, passez les boulettes dans la farine de riz et faites-les frire dans l'huile.

  1. Préparez une huile tom ka kai en mixant l'huile de tournesol avec la pâte tom ka kai dans un blender jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.
  2. Mélangez le blanc d'œuf avec le yaourt et le lait de coco à l'aide d'un fouet dans un saladier.
  3. Plongez un mixeur plongeant dans le saladier et ajoutez en mixant l'huile tom ka kai et le sel. Continuez jusqu'à obtenir une émulsion aussi épaisse que de la mayonnaise.

  1. Faites revenir l'échalote et l'ail dans l'huile.
  2. Faites mijoter les tomates, le piment et le gingembre avec.
  3. Ajoutez les dés de tomates et la citronnelle.
  4. Ajoutez ensuite la sauce aux haricots noirs et à l'ail, la trassie et les feuilles de combava.
  5. Laissez mijoter pendant environ 1 heure à feu doux.
  6. Retirez le gingembre et la citronnelle.
  7. Mixez légèrement le tout à l'aide d'un mixeur plongeant afin de conserver de la texture.
  8. Assaisonnez à votre goût avec de la coriandre fraîche.