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Sandwich shoarma au wagyu et kimchi

Recette de Schilo van Coevorden du restaurant Taiko à Amsterdam.

Ingrédients pour 4 personnes.

Ingrédients

320units.grammecôte de wagyu
2units.piècesOignon rouge
10units.grammeépices à shoarma
3units.grammepoudre de yukari
1units.pièceslaitue pommée

50units.grammejaune d’œuf pasteurisé
30units.grammeJus de citron
20units.grammeVinaigre à sushi
8units.grammeSel
1.2000000000000002units.litreHuile
25units.grammepoudre de moutarde
48units.grammeTabasco
100units.grammeAil noir

5units.grammeLevure
4units.grammeSel
710units.grammeFarine
2units.grammePoudre de cumin
475units.millilitreLait chaud
7units.grammeSucre
30units.millilitrehuile de cumin
3units.grammeaméliorant pour pain

140units.grammeGingembre
160units.grammeSucre
850units.grammeoignon jaune doré
850units.grammeradis blanc
700units.millilitreSauce poisson
850units.grammepoire Nashi
80units.grammeAil
850units.grammePomme verte

500units.grammeSel
8units.litreEau
10units.kilogrammechou chinois
100units.grammejujubes (dattes chinoises)
100units.grammechâtaigne d’eau chinoise
200units.grammeCarotte
100units.grammepoivron jaune
100units.grammepoivron rouge
300units.grammeoignon nouveau (partie verte)
100units.grammeciboulette chinoise
100units.grammepignons de pin

Préparation

  1. Mélangez la côte de wagyu japonaise avec les épices à shoarma.
  2. Grillez la côte de wagyu à cuisson saignante et coupez-la ensuite en fines tranches.
  3. Pour la garniture, coupez l'oignon rouge en fines lamelles. Mélangez l'oignon avec la poudre de yukari.
  4. Enfin, coupez la laitue romaine en quartiers.

  1. Ajoutez tout dans un bol et mélangez avec un mixeur à grande vitesse jusqu'à obtenir un mélange lisse.
  2. Vous pouvez ensuite préparer la mayonnaise.

  1. Préchauffez le four à 200°C. Ajoutez tous les ingrédients, sauf la levure et le lait, dans un saladier.
  2. Dans un autre bol, ajoutez la levure au lait tiède pour activer la levure.
  3. Ajoutez ensuite le mélange de levure et de lait aux autres ingrédients, et mélangez bien jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Dès que vous avez une boule de pâte, pétrissez-la sur le plan de travail.
  4. Formez ensuite de petites boules de pâte d'environ 60 grammes. Laissez reposer à température ambiante.
  5. Faites ensuite cuire les petits pains 4 minutes au four. Assurez-vous que les pitas soient plates et uniformes avant de les cuire.

  1. Coupez le chou en quartiers et laissez-le tremper pendant 12 heures dans une saumure (mélange d'eau et de sel).
  2. Après 12 heures de saumurage, sortez le chou de l'eau et pressez l'excédent d'eau.
  3. Enduisez ensuite le chou de la pâte, puis laissez fermenter deux à trois jours.