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Filet de caneton avec sauce aux mûres et pani puri

Ce plat se compose de : sauce aux mûres, pani puri farci de viande de cuisse, filet de caneton, pomme de terre confite, purée de panais et betteraves.

Conseil vin : Le Leidersburg (8556070) est un pinot noir à la robe rouge grenade et au nez de petits fruits rouges, de genièvre et de toast. La bouche est élégante avec des tanins fins et de l'acidité. Une finale pleine de fruits rouges, d'épices et de cassis.

Ingrédients

2carottes d’hiver, coupées en dés
2oignons, émincés
3branches de céleri, coupées en morceaux
blanc d’œuf frais (par litre 1 blanc d’œuf)
1Caneton croisé prêt à cuire
80units.grammemûres fraîches
200units.millilitreliqueur de mûre

130units.grammesemola
Sel selon le goût
bouillon (préparé pour la sauce)
cuisses de canard
Jus d’orange
Jus de veau
32units.grammeFarine
Graisse d’oie
120units.millilitreEau chaude
zeste d’orange râpé

bouillon (préparé pour la sauce)
filets de canard
Graisse d’oie

Ail
Romarin
pommes de terre ratte
Huile de tournesol
Thym
Sel
crème de panais
Sel et poivre
Crème

Lait
bouillon (préparé pour la sauce)
Panais

petites betteraves
bouillon (préparé pour la sauce)
Jus de betterave
100units.grammevinaigre de vin blanc
50units.grammeSucre
40units.grammeEau

Préparation

  1. Détachez les cuisses, les ailes et les filets de la carcasse. Réservez les filets et les cuisses.
  2. Placez la carcasse et les ailes sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir doré à 180°C.
  3. Mettez la carcasse et les ailes dans une grande casserole. Ajoutez les carottes, les oignons et le céleri.
  4. Ajoutez de l'eau froide jusqu'à recouvrir le tout, portez doucement à ébullition et laissez mijoter 4 heures.
  5. Filtrez le bouillon et laissez refroidir.
  6. Battez le blanc d'œuf à la fourchette, ajoutez-le au bouillon froid et mélangez bien.
  7. Chauffez le bouillon à feu doux pour que le blanc d'œuf coagule. Cela rend le bouillon clair.
  8. Écumez le bouillon et filtrez-le délicatement à travers un linge. Réduisez à feu doux jusqu'à obtenir la saveur désirée.
  9. Mixez les mûres avec un mixeur plongeant.
  10. Ajoutez la liqueur, mélangez bien et filtrez la préparation.
  11. Faites réduire d'un tiers.
  12. Ajoutez la purée de mûres au bouillon réduit et montez la sauce avec quelques morceaux de beurre froid.

  1. Mélangez la semoule avec la farine et le sel.
  2. Ajoutez l'eau à la main. Astuce : n'ajoutez pas toute l'eau en une seule fois.
  3. Pétrissez le mélange jusqu'à obtenir une pâte légèrement humide.
  4. Laissez reposer la pâte 20 minutes sous un torchon humide à température ambiante. Pétrissez à nouveau ensuite.
  5. Formez des boules de pâte et étalez-les. Attention : maximum 1 cm d'épaisseur.
  6. Découpez des disques dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
  7. Faites frire ces disques un par un dans l'huile chaude et tournez-les bien pour qu'ils soufflent.
  8. Coupez un trou en haut de la pâte frite pour pouvoir y mettre la garniture.
  9. Faites cuire les cuisses de canard dans le bouillon avec une cuillère de graisse d'oie à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
  10. Effilochez la viande et mélangez-la avec un peu de jus de veau, du jus d'orange et du zeste d'orange râpé.
  11. Garnissez les pani puri avec la viande de cuisse.

  1. Incisez délicatement la graisse.
  2. Portez un peu de bouillon à ébullition.
  3. Retirez la casserole du feu et plongez-y les filets pendant 8 minutes.
  4. Sortez les filets du bouillon et épongez-les.
  5. Assaisonnez de sel et de poivre et faites-les dorer côté graisse dans la graisse d'oie (environ 8 minutes) avant de servir.

  1. Coupez la pomme de terre ratte en tranches d'environ 1 centimètre et découpez-y des ronds.
  2. Chauffez l'huile de tournesol avec du thym frais, du romarin et une gousse d'ail jusqu'à un maximum de 90°C.
  3. Faites cuire les rondelles de pomme de terre dans cette huile pendant 5 à 8 minutes.
  4. Sortez-les de l'huile, faites-les sauter avant de servir (sans matière grasse) et salez après cuisson.

  1. Pelez le panais et faites-le cuire dans un mélange de ½ lait et ½ bouillon.
  2. Mixez le mélange avec un peu de crème pour obtenir une crème.
  3. Assaisonnez la crème avec du sel et du poivre.

  1. Pelez les petites betteraves et faites-les cuire dans un mélange de ½ jus de betterave et ½ bouillon.
  2. Laissez ensuite les betteraves au moins 1 heure au chaud dans un mélange de 100 grammes de vinaigre de vin blanc, 50 grammes de sucre et 40 grammes d'eau.