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Ceviche de maquereau avec pastèque marinée
Le ceviche est le terme général pour les plats à base de poisson cru mariné dans un jus acide (lait de tigre).Le jus d'agrumes dans le leche de tigre fait coaguler les protéines du poisson (mais ne tue pas toutes les bactéries !) et ainsi le poisson est 'cuit'.Ingrédients
4units.piècesCitrons verts
0.5units.piècespastèque coupée en brunoise
6Sucre
2units.piècesCitrons verts
1units.piècesfilet de maquereau
1units.piècesRadis violet
2Sambai
15units.grammeGelcrem
Purée de petits pois
caviar de hareng
pastèque marinée
chapelure de petits pois
purée de carottes fanes
Préparation
- Pressez les citrons verts et mélangez le jus avec le sucre, ajoutez en dernier les morceaux de melon et mélangez délicatement.
- Conservez au réfrigérateur.
- Coupez le maquereau en fines bandes dans la longueur.
- Pressez le citron vert sur le poisson et laissez reposer 2 minutes.
- Préparez une gelée à pocher : mélangez le sambai avec le gelcrem (mixeur plongeant) et remplissez une poche à douille avec ce mélange.
- Disposez le maquereau sur l'assiette.
- Ajoutez la pastèque marinée à côté.
- Pochez la gelée de sambai et les purées de légumes entre les éléments.
- Coupez le radis en fines tranches et insérez-les dans la gelée.
- Tamisez par-dessus un peu de poudre de petits pois à l'aide d'une passoire fine.
- Ajoutez un peu de caviar de hareng sur le plat.
