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Brioche compacte

Cette recette de base pour la brioche est rapide et facile à réaliser et ne contient ni crème ni lait.Cela rend la brioche compacte en texture. Cette recette est idéale pour une bonne mise en place et la brioche cuite se conserve bien au réfrigérateur.

Ingrédients

50units.grammeLait entier
50units.grammeŒuf frais
40units.grammeJaune d'œuf

500units.grammeFarine à brioche
25units.grammeLevure fraîche
250units.grammeŒuf frais
100units.grammeBeurre salé
25units.grammeMiel
65units.grammeCassonade blonde
7.5units.grammeSel
Glaçage

Préparation

  1. Mélangez les ingrédients.

  1. Mélangez la farine, la levure et les œufs pendant environ 2 minutes.
  2. Ajoutez le beurre, le miel et le sucre en poudre et laissez tourner environ 10 minutes à basse vitesse.
  3. Ajoutez le sel et mélangez jusqu'à atteindre une température de 26 à 28°C. La pâte est prête dès que vous pouvez tirer un voile.
  4. Laissez lever une heure à température ambiante.
  5. Étalez en une plaque et laissez reposer 12 à 14 heures au réfrigérateur à maximum 5°C.
  6. Divisez à froid au poids/format souhaité, appliquez le glaçage et laissez lever 1,5 heure à température ambiante, couvert.
  7. Faites cuire à 190°C pendant environ 25 minutes (selon la taille) au four.

  • Brioche laquée à l'huile d'orange et servie avec du beurre de betterave et du sel fumé.
  • Brioche servie avec de l'anguille fumée, de l'unagi et des graines de sésame grillées avec de l'ume.
  • Brioche tressée avec jambon Ibérico, garnie de crème fraîche fumée, de miel à la truffe et de fromage de brebis.
  • Brioche avec burrata et zeste de citron.