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Kompakte Brioche

Dieses Grundrezept für Brioche ist schnell und einfach zuzubereiten und enthält weder Sahne noch Milch.Dadurch wird die Brioche kompakt in der Struktur. Dieses Rezept ist ideal für ein gutes Mise-en-Place und die gebackene Brioche lässt sich gut gekühlt aufbewahren.

Zutaten

50units.grammVollmilch
50units.grammFrisches Ei
40units.grammEigelb

500units.grammBriochemehl
25units.grammFrische Hefe
250units.grammFrisches Ei
100units.grammgesalzene Butter
25units.grammHonig
65units.grammHeller Rohrzucker
7.5units.grammSalz
Glaçage

Zubereitung

  1. Vermische die Zutaten.

  1. Vermische das Mehl, die Hefe und die Eier etwa 2 Minuten lang.
  2. Füge Butter, Honig und braunen Zucker hinzu und lasse die Masse etwa 10 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit laufen.
  3. Füge Salz hinzu und knete weiter, bis eine Temperatur von 26 bis 28°C erreicht ist. Der Teig ist fertig, sobald du eine dünne Teighaut ziehen kannst.
  4. Lasse den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen.
  5. Rolle den Teig zu einer Platte aus und lasse ihn 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank bei maximal 5°C ruhen.
  6. Portioniere den kalten Teig auf das gewünschte Gewicht/Form, trage die Glasur auf und lasse ihn 1,5 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen.
  7. Backe bei 190°C für etwa 25 Minuten (je nach Größe) im Ofen.

  • Brioche mit Orangenöl glasiert und serviert mit Rote-Bete-Butter und Rauchsalz.
  • Brioche serviert mit geräuchertem Aal, Unagi und geröstetem Sesam mit Ume.
  • Geflochtene Brioche mit Ibérico-Schinken, getoppt mit geräucherter Crème fraîche, Trüffelhonig und Schafskäse.
  • Brioche mit Burrata und Zitronenabrieb.