Coquille, pois mange-tout, noisette et fond de volaille

Name: Coquille, pois mange-tout, noisette et fond de volaille
Ingredients: Huile; mousseline de céleri-rave; 8 Coquilles Saint-Jacques; 115 units.gramme Beurre; 1 Moutarde; échalote en grosse brunoise; fond de volaille; 140 units.gramme Panko; 1 Beurre; 2 units.agglomérat Vin blanc; Sel; Poivre; Sel; 5 Bouillon de volaille; Poivre; 56 units.gramme noisette grillée; 1 feuille de bette à carde avec tige; 2 units.agglomérat noilly prat; 0.5 Gousse d’ail; 1 Échalote émincée; Sel; 60 units.gramme Salad Pea; 6 Crème; Poivre; Beurre; Beurre

Plat du chef Mathias Maucher via Koppert Cress.

Vous pouvez consulter la recette originale ici.

Ingrédients

Huile

mousseline de céleri-rave

8Coquilles Saint-Jacques

fond de volaille

Sel

Poivre

Beurre

115units.grammeBeurre

1Moutarde

140units.grammePanko

Poivre

Sel

56units.grammenoisette grillée

échalote en grosse brunoise

1feuille de bette à carde avec tige

Beurre

1Beurre

2units.agglomératVin blanc

5Bouillon de volaille

2units.agglomératnoilly prat

0.5Gousse d’ail

1Échalote émincée

Sel

60units.grammeSalad Pea

6Crème

Poivre

Préparation

Étape 1

Für die Haselnusskruste die Butter schaumig schlagen, die Nüsse hacken und zu einer Kruste vermengen, um die Jakobsmuscheln zu gratinieren.
Den Mangoldstiel entfernen, den Stiel in 16 gleichmäßige Stücke schneiden und 12 kleine Ringe aus dem Blatt ausstechen. Die Stiele mit etwas Butter dünsten und das Blatt beiseitelegen.
Die Jakobsmuscheln auf der Plancha knusprig braten, aber innen glasig lassen.
Für den Schaum Knoblauch und Schalotte ohne Farbe anschwitzen, mit Wein und Noilly Prat ablöschen, auf die Hälfte reduzieren, die Brühe zugeben, erneut auf die Hälfte reduzieren und dann Sahne und Salad Pea hinzufügen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken, die Sauce sorgfältig mixen, durch ein Sieb passieren und mit dem Stabmixer aufschäumen.