Crème Brûlée de topinambour

Topinambur-Püree

1. Den Zucker karamellisieren und auf eine Silikonmatte gießen.
2. Aushärten lassen und in Stücke brechen.
3. Die Topinambur mit einem Sparschäler schälen, in gleich große Stücke schneiden und in einen Vakuumbeutel geben.
4. Die Karamellstücke hinzufügen und vakuumieren.
5. Im Dampfgarer bei 90⁰C für 30 Minuten garen.
6. Fein im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahren. 

1. Faites chauffer la crème brûlée avec la purée de topinambour jusqu'à ébullition.
2. Passez au chinois fin et répartissez dans les ramequins.
3. Laissez refroidir 10 minutes puis placez au réfrigérateur.

1. Mixez les cacahuètes dans un blender jusqu'à obtenir du beurre de cacahuète.
2. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole jusqu'à 70°C.
3. Pendant ce temps, mélangez le sucre et les jaunes d'œufs dans un cul-de-poule.
4. Mélangez une partie du mélange lait-crème chaud avec les jaunes d'œufs, fouettez vigoureusement puis versez le tout dans le reste du mélange lait-crème dans la casserole.
5. Faites cuire le tout jusqu'à 80°C.
6. Passez au chinois fin.
7. Mélangez avec le beurre de cacahuète.
8. Laissez maturer au moins 8 heures puis turbinez en glace.

1. Saupoudrer la crème brûlée de sucre et caraméliser au chalumeau.
2. Placer les ramequins sur les assiettes et dresser une quenelle de glace à la cacahuète à côté sur la cuillère.
3. Terminer avec la granola et la truffe fraîche.