België (nl)
Croissant à la crème pâtissière et namelaka
La viennoiserie est de retour ! L'artisanat et la créativité se rejoignent dans ce délicieux petit pain.Par Bart de Gans.Ingrédients
500units.grammeFarine forte
100units.grammeBeurre sec 84%
240units.grammeLait entier UHT
250units.grammeBeurre sec 84% (beurre de tourage)
20units.grammeLevure
60units.grammeSucre pour distributeur
12units.grammeSel fin
15units.grammeSucre inverti
80units.grammeSucre pour distributeur
1000units.grammeLait entier UHT
70units.grammefécule de maïs
300units.grammeChocolat, lait, blanc, noir
180units.grammeŒufs entiers
200units.grammeLait entier UHT
400units.grammeCrème UHT 35%
340units.grammeChocolat Ivoire
4units.grammeGélatine
500units.grammeSucre
Préparation
- Basistemperatur: 50°C.
- Portez le lait à ébullition et versez-le sur le mélange d'œufs, de sucre et d'amidon.
- Portez le tout à ébullition.
- Retirez du feu et émulsionnez la préparation avec une spatule en silicone en la versant progressivement sur le chocolat.
- Mixez soigneusement dès que possible pour finaliser l'émulsion. Refroidissez rapidement.
- Portez le lait à ébullition et ajoutez la gélatine réhydratée.
- Émulsionnez avec une spatule en silicone en versant progressivement le mélange sur le chocolat partiellement fondu.
- Mixez soigneusement dès que possible pour finaliser l'émulsion. Versez à 45 à 50°C.
- Laissez cristalliser de préférence 12 heures au réfrigérateur à 4°C.
- Réalisez un caramel sec en ajoutant des portions de sucre dans une poêle chaude. Étalez et réduisez en poudre à l'aide d'un mixeur de cuisine et utilisez sur la pâte feuilletée.
- Faites cuire et caramélisez à 180°C.
- Préparez votre propre pâte à croissant selon vos envies, découpez-la en triangle de 6 par 30 cm et roulez-la.
- Procédez selon la méthode souhaitée.
- Caramélisez à l'aide de poudre de caramel et coupez le croissant en deux pour le garnir de crème pâtissière et de namelaka.
- Terminez avec des mûres et des graines de tournesol.
