Croissant mit Konditorcreme und Namelaka

Name: Croissant mit Konditorcreme und Namelaka
Ingredients: 500 units.gramm Starkes Mehl; 100 units.gramm Trockene Butter 84%; 240 units.gramm Vollmilch UHT; 250 units.gramm Trockene Butter 84% (Tourierbutter); 80 units.gramm Automatenzucker; 20 units.gramm Hefe; 1000 units.gramm Vollmilch UHT; 70 units.gramm Maisstärke; 300 units.gramm Schokolade, Milch, weiß, dunkel; 200 units.gramm Vollmilch UHT; 60 units.gramm Automatenzucker; 12 units.gramm Feines Salz; 400 units.gramm UHT-Sahne 35%; 340 units.gramm Ivoire Schokolade; 15 units.gramm Invertzucker; 180 units.gramm Ganze Eier; 4 units.gramm Gelatine; 500 units.gramm Zucker

Viennoiserie ist wieder voll im Trend! Handwerk und Kreativität vereinen sich in diesem köstlichen Gebäck.Von Bart de Gans.

Zutaten

500units.grammStarkes Mehl

100units.grammTrockene Butter 84%

240units.grammVollmilch UHT

250units.grammTrockene Butter 84% (Tourierbutter)

20units.grammHefe

60units.grammAutomatenzucker

12units.grammFeines Salz

15units.grammInvertzucker

80units.grammAutomatenzucker

1000units.grammVollmilch UHT

70units.grammMaisstärke

300units.grammSchokolade, Milch, weiß, dunkel

180units.grammGanze Eier

200units.grammVollmilch UHT

400units.grammUHT-Sahne 35%

340units.grammIvoire Schokolade

4units.grammGelatine

500units.grammZucker

Zubereitung

Mix all ingredients in the mixer, except the tourage butter.

Knead for 8 to 10 minutes on the second speed of the mixer until a gluten network forms.

Form a dough ball and let it proof for 15 minutes at room temperature.

Shape the dough into a rectangle and wrap in plastic. Store for at least 12 hours in the refrigerator at 2°C.

Place in the freezer for 15 minutes before adding the tourage butter. Fold the dough twice and then once more.

Let rest for 30 minutes in the refrigerator at 2°C.

Roll out with the sheeter to 3.5 mm, cut out the triangles, shape, and egg wash.

Bringen Sie die Milch zum Kochen und gießen Sie sie über die Mischung aus Eiern, Zucker und Stärke.
Kochen Sie alles bis zum Siedepunkt.
Nehmen Sie es vom Herd und emulgieren Sie die Zubereitung mit einem Silikonspatel, indem Sie sie nach und nach über die Schokolade gießen.
Mixen Sie gründlich, sobald es möglich ist, um die Emulsion zu vollenden. Schnell abkühlen.

Bringen Sie die Milch zum Kochen und fügen Sie die eingeweichte Gelatine hinzu.
Emulgieren Sie mit einem Silikonspatel, während Sie die Mischung nach und nach über die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
Mixen Sie gründlich, sobald es möglich ist, um die Emulsion zu vollenden. Gießen Sie bei 45 bis 50°C ab.
Lassen Sie die Masse vorzugsweise 12 Stunden bei 4°C im Kühlschrank kristallisieren.

Stellen Sie ein trockenes Karamell her, indem Sie portionsweise Zucker in eine warme Pfanne geben. Gießen Sie es aus und mahlen Sie es mit einer Küchenmaschine zu Pulver, das Sie über den Blätterteig geben.
Backen und karamellisieren Sie bei 180°C.

Stellen Sie nach Wunsch Ihren eigenen Croissantteig her, schneiden Sie ihn in ein Dreieck von 6 x 30 cm und rollen Sie ihn auf.
Verarbeiten Sie ihn nach dem gewünschten Verfahren.
Karamellisieren Sie mit Karamellpulver und schneiden Sie das Croissant zum Füllen mit Konditorcreme und Namelaka in zwei Hälften.
Garnieren Sie mit Brombeeren und Sonnenblumenkernen.