Tompouce mit Namelaka

Name: Tompouce mit Namelaka
Ingredients: 340 units.gramm Ivoire Schokolade; 25 units.gramm Trockene Butter 84%; 10 units.gramm Feines Salz; 90 units.gramm Maisstärke; 4 units.gramm Gelatine; 80 units.gramm Automatenzucker; 200 units.gramm Vollmilch UHT; 500 units.gramm Schwaches Mehl; 180 units.gramm Ganze Eier; 500 units.gramm Zucker; 250 units.gramm Trockene Butter 84% (Tourierbutter); 260 units.gramm Wasser; 1000 units.gramm Vollmilch UHT; 400 units.gramm UHT-Sahne 35%

Verschiedene Texturen vereinen sich in diesem neu interpretierten Klassiker. Eine schöne Kombination mit verschiedenen weichen Obstsorten.Von Bart de Gans.

Zutaten

25units.grammTrockene Butter 84%

10units.grammFeines Salz

500units.grammSchwaches Mehl

250units.grammTrockene Butter 84% (Tourierbutter)

260units.grammWasser

90units.grammMaisstärke

80units.grammAutomatenzucker

180units.grammGanze Eier

1000units.grammVollmilch UHT

340units.grammIvoire Schokolade

4units.grammGelatine

200units.grammVollmilch UHT

400units.grammUHT-Sahne 35%

500units.grammZucker

Zubereitung

Mischen Sie alle Zutaten in der Knetmaschine mit einem Rührhaken, außer der Tourierbutter.
Formen Sie ein Rechteck aus dem Teig und wickeln Sie es in Folie.
Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Fügen Sie die Tourierbutter hinzu.
Falten Sie den Teig fünfmal und lassen Sie ihn zwischen jedem Falten mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Bringen Sie die Milch zum Kochen und gießen Sie sie über die Mischung aus Eiern, Zucker und Stärke.
Kochen Sie alles bis zum Siedepunkt.
Mixen Sie gründlich, sobald es möglich ist, um die Emulsion zu vollenden. Schnell abkühlen.

Bringen Sie die Milch zum Kochen und fügen Sie die eingeweichte Gelatine hinzu.
Emulgieren Sie mit einem Silikonspatel, während Sie die Mischung nach und nach über die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
Mixen Sie gründlich, sobald es möglich ist, um die Emulsion zu vollenden. Gießen Sie bei 45 bis 50°C ab.
Lassen Sie die Masse vorzugsweise 12 Stunden bei 4°C im Kühlschrank kristallisieren.

Stellen Sie ein trockenes Karamell her, indem Sie portionsweise Zucker in eine warme Pfanne geben.
Gießen Sie es aus und mahlen Sie es mit Hilfe eines Küchenmixers zu Pulver und verwenden Sie es über dem Blätterteig.
Backen und karamellisieren Sie bei 180°C.

Bereiten Sie den Blätterteig zu, schneiden Sie ihn nach dem Backen in Streifen von 3 x 15 cm.
Karamellisieren Sie mit dem Zucker und fügen Sie Meersalz hinzu.
Stapeln Sie die Konditorcreme und Namelaka und dekorieren Sie mit den weichen Früchten.