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Canard avec céleri-rave, betteraves rouges, mûres, jeune noix, cacao et jus

Cette recette est présentée lors du livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' avec Marcel de Leeuw du 5 octobre 2020.

Vous pouvez revoir ce livestream et d'autres sur la page livestream HANOS.

Ingrédients

10units.piècescanard

1Céleri-rave

2units.litreJus de betterave
noisette de beurre
Sel
Balsamique
10betteraves

300units.grammeHuile
5units.grammeAgar
150units.grammeBlanc d’œuf
500units.grammepurée de mûres

12Mûres

12gousses

4noix

25units.grammehuile de soja
20units.grammepoudre de cacao
20units.grammepoudre de malt

150units.grammepholiotes en touffe

1ristretto Nespresso
250units.millilitreCHEF Naturel Fond de veau

Préparation

  1. Faites dorer une noix de beurre dans une poêle.
  2. Saisissez rapidement le canard sur la carcasse jusqu'à ce que la peau soit bien dorée.
  3. Sortez le canard de la poêle et poursuivez la cuisson 6 minutes à 160 degrés au four. Sortez le canard du four et laissez-le reposer au moins 15 minutes.
  4. Coupez les filets de la carcasse et réchauffez-les brièvement juste avant de dresser le plat. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

  1. Pelez le céleri-rave et coupez-le en petits dés.
  2. Mettez sous vide avec une noix de beurre et du sel.
  3. Faites cuire à la vapeur ou au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  4. Mixez ensuite dans le thermoblender jusqu'à obtenir une texture lisse.

  1. Faites cuire les betteraves dans le jus de betterave, formez des billes rondes à l'aide d'une cuillère parisienne et réservez-les.
  2. Coupez les restes de betteraves en petits morceaux. Mettez-les dans le thermoblender avec un peu d'eau de cuisson et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse, assaisonnez avec du sel et un peu de balsamique.

  1. Portez la purée de mûres à ébullition, ajoutez l'Agar et laissez cuire 1 minute avec l'Agar.
  2. Laissez la purée avec l'Agar prendre en gelée ferme.
  3. Mettez le blanc d'œuf dans le blender et réalisez une mayonnaise avec l'huile.
  4. Ajoutez la gelée de mûres et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse.

  1. Coupez-les en quatre, marinez les mûres avec du balsamique, du poivre et du sel.

  1. Retirez les fils des gousses et faites-les sauter à la minute avec une noix de beurre et un peu de sel.

  1. Râpez les noix à la minute avec une râpe sur un petit coin du plat.

  1. Mettez la poudre de malto et le cacao dans un cul-de-poule, ajoutez l'huile en fouettant. Continuez à mélanger jusqu'à ce que de petits grumeaux se forment.
  2. Servez la poudre au dernier moment avec le plat.

  1. Faites sauter les pholiotes en touffe dans une poêle chaude avec un peu d'huile et ajoutez immédiatement du sel et du poivre.
  2. Ajoutez enfin une noix de beurre et faites revenir les pholiotes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

  1. Ajoutez un ristretto Nespresso fraîchement préparé au jus de veau, portez à ébullition pour que le café se mélange complètement au jus.