Foie royale

Name: Foie royale
Ingredients: 250 units.gramme Bouillon de légumes; 350 units.gramme Crème fouettée; 11 units.gramme Gélatine; 10 units.gramme Vieux; 350 units.gramme Eau; 250 units.gramme foie royale; 5 units.gramme mélange 5 épices; moule en silicone promise; 15 units.gramme Gelespessa; Poivre; 30 units.gramme Sucre; 5 units.gramme poudre de réglisse; 200 units.gramme Eau; 30 units.gramme Albumine; Sel; 1 units.gramme Gelespessa; 40 units.gramme Sucre; 25 units.gramme sumac; 200 units.gramme Sucre; 125 units.gramme Blanc d’œuf; 1 units.gramme Sel; 225 units.gramme Sucre glace; 125 units.gramme Poudre d’amande; 100 units.gramme citron Napoleon

Anneau de foie royale, gelée aux cinq épices, meringues à la réglisse, macarons au sumac et croustillant de Napoleon.

Nous avons mis au défi notre équipe culinaire de chefs FoodXperience et leur avons demandé de réaliser, à l'aide de moules, des plats aussi bien salés que sucrés. Des plats créatifs et agréables à l'œil, mais toujours avec un accent sur la saveur.

Ingrédients

250units.grammeBouillon de légumes

350units.grammeCrème fouettée

11units.grammeGélatine

10units.grammeVieux

250units.grammefoie royale

moule en silicone promise

350units.grammeEau

5units.grammemélange 5 épices

15units.grammeGelespessa

Poivre

30units.grammeSucre

Sel

5units.grammepoudre de réglisse

200units.grammeEau

30units.grammeAlbumine

1units.grammeGelespessa

200units.grammeSucre

1units.grammeSel

40units.grammeSucre

25units.grammesumac

125units.grammeBlanc d’œuf

225units.grammeSucre glace

125units.grammePoudre d’amande

100units.grammecitron Napoleon

Préparation

Mixez le foie royale avec le bouillon de légumes et le vieux dans le blender jusqu'à consistance lisse.
Faites tremper la gélatine dans 10 grammes de vieux.
Montez la crème fouettée en texture mousseuse.
Mélangez la gélatine avec la masse de foie chaude et laissez refroidir.
Incorporez la crème fouettée mousseuse à la masse de foie, pochez dans le moule et congelez.

Mélangez le tout, passez au tamis fin et portez brièvement à ébullition.
Enrobez l'anneau de foie royale dans cette gelée.

Mélangez le tout et montez en mousse légère dans le KitchenAid.
Transférez dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Dressez de petites pointes sur un tapis de cuisson et séchez dans un déshydrateur pendant environ 12 heures à 65°C.

Mélangez le sumac avec le sucre glace et la poudre d'amande puis tamisez.
Montez le blanc d'œuf avec le sucre.
Incorporez la masse de poudre d'amande jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
Transférez dans une poche à douille munie d'une douille ronde.
Dressez de petits tas sur du papier cuisson et laissez sécher au four à environ 110°C.

Broyez les bonbons Napoleon dans un moulin à café.
Mettez dans une passoire à thé et saupoudrez sur un tapis en silicone.
Faites cuire au four à 120°C pendant environ 4 minutes.
Laissez refroidir.

Disposez l'anneau de foie royale sur l'assiette.
Décorez avec les meringues à la réglisse, les macarons au sumac, le croustillant de Napoleon, quelques morceaux de foie royale, des pousses et des fleurs selon votre goût.