België (nl)
Stonehenge
« Pierres » noires faites de céleri-rave.En plus de ces pierres, nous servons une crème de céleri-rave, un coussinet de pâte avec céleri-rave aigre-doux et un sponge cake à l’ail noir.
Nous avons mis au défi notre équipe culinaire de chefs FoodXperience et leur avons demandé de réaliser, à l’aide de moules, des plats salés et sucrés. Des plats créatifs et agréables à regarder, mais toujours avec un accent sur le goût.
Ingrédients
105units.grammeeau tiède
7units.grammeLevure sèche
2units.grammeSucre
27units.grammeBeurre
10units.grammeAil noir
2units.grammeSel
4units.grammeEncre de seiche
235units.grammeFarine
300units.grammeLait
300units.grammeEau
1units.kilogrammeCéleri-rave
Sel
50units.grammeBouillon de légumes
50units.grammeCrème fouettée
moule en silicone Stones
200units.grammecrème de céleri-rave
100units.grammeBeurre de cacao
40units.grammeHuile d'olive
0.5colorant noir
spray argenté
100units.grammeSucre
1units.piècesCéleri-rave
100units.grammeEau
1units.piècesClou de girofle
1units.piècesanis
1units.piècesLaurier
100units.grammeVinaigre
100units.grammeSucre
100units.grammepoudre d'amande
300units.grammeBlanc d’œuf
10units.grammeAil noir
4units.grammeEncre de seiche
20units.grammeFarine
pousse de maïs soufflé
Préparation
- Dissolvez la levure dans l'eau.
- Pétrissez la pâte dans le KitchenAid avec le crochet pétrisseur jusqu'à obtenir une boule homogène et laissez reposer de préférence une nuit.
- Passez au laminoir jusqu'au 3e cran et découpez en carrés.
- Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Faites cuire environ 6 minutes à 225°C.
- Faites bien cuire le tout et mixez au blender jusqu'à obtenir une crème.
- Portez le tout à ébullition, versez dans le moule stone et congelez.
- Faites passer deux fois le céleri-rave surgelé « stone » dans ce mélange.
- Vaporisez avec le spray argenté.
- Portez tous les ingrédients à ébullition puis laissez refroidir.
- Détaillez les fines tranches de céleri-rave à l'aide d'un petit emporte-pièce.
- Faites-les cuire brièvement puis rincez à l'eau froide.
- Laissez mariner dans le pickles au moins un jour.
- Mixez tous les ingrédients, passez au tamis et versez dans un siphon avec 2 cartouches.
- Percez le fond d'un petit gobelet, remplissez-le à moitié ou au tiers avec le siphon et placez-le 30 secondes au micro-ondes.
- Démoulez à l'aide d'une petite spatule.
- Dressez joliment tous les éléments sur l'assiette et décorez avec des pousses de maïs soufflé.
- Décorez selon votre goût avec des pousses et des fleurs.
