Stonehenge

Zwarte ‘stenen’ gemaakt van knolselderij.

Naast deze stenen serveren we een knolselderijcrème, deegkussentje met zoetzure knolselderij en spongecake van zwarte knoflook.

We daagden ons culinair team van FoodXperience chefs uit en vroegen ze om met behulp van mallen zowel hartige als zoete gerechten te maken. Gerechten die creatief zijn en een lust voor het oog, maar altijd met de focus op smaak.

Benodigdheden

105grlauwwarm water

7grDroge gist

2grSuiker

27grBoter

10grZwarte knoflook

2grZout

4grInktvisinkt

235grBloem

300grMelk

300grWater

1kgKnolselderij

Zout

50grGroentebouillon

50grSlagroom

siliconen mal Stones

200grknolselderijcrème

100grCacaoboter

40grOlijfolie

0.5units.theelepelzwarte kleurstof

zilverspray

100grSuiker

1stKnolselderij

100grWater

1stKruidnagel

1stanijs

1stLaurier

100grAzijn

100grSuiker

100grAmandelmeel

300grEiwit

10grZwarte knoflook

4grInktvisinkt

20grBloem

popcorn shoot

Bereiding

Los gist op in water.
Zet het deeg aan in de KitchenAid met deeghaak tot een egale bol en laat liefst een nacht rusten.
Draai door een pastamachine tot de 3e stand en snijd er vierkanten van.
Leg op een bakplaat bekleed met bakpapier.
Bak af in ca 6 min op 225°C.

Kook alles goed gaar en draai door in de blender tot een crème.

Alles opkoken en in de stone vorm storten en invriezen.

Haal door dit mengsel twee keer de aangevroren knolselderij ‘stone’.
Spray af met zilverspray.

Kook alle ingrediënten op en laat afkoelen.
Steek de dunne plakken knolselderij uit met een kleine steker.
Kook deze kort en spoel koud af.
Leg in zoetzuur voor minimaal één dag.

Mix alle ingrediënten, wrijf door een zeef en schenk in een siphon met 2 patronen.
Prik de onderkant van een bekertje in, spuit het bekertje voor ongeveer de helft of een derde in en zet voor 30 seconden in de magnetron.
Haal met behulp van een paletmesje uit het bekertje.