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Griet grillée avec beurre blanc & huile aux herbes

Ce plat se compose de barbue grillée avec beurre blanc et huile aux herbes, endive braisée au beurre noisette, oignon des Cévennes et pomme granny smith, crème de noisette.

Ingrédients

Beurre doux
verjus (jus de raisins verts)24107530
1Échalote
2feuilles de laurier
Crème à cuire

poignée d'épinards frais
0.5botte de menthe
5Huile de tournesol

beurre noisette (100 grammes de beurre doux)
0.5échalote émincée

1petit oignon des Cévennes par personne

beurre noisette (100 grammes de beurre doux)
quelques cubes de granny smith par personne

100units.grammenoisettes brunes sans peau
5bouillon de volaille

farine à tempura
eau gazeuse
Salicorne

1bouteille de potiron
sushi su (vinaigre à sushi)

griset
langoustine

Préparation

  1. Faites réduire 5 dl de verjus avec l'échalote hachée et les feuilles de laurier jusqu'à ce qu'il ne reste qu'1/3 du volume.
  2. Ajoutez 5 dl de crème de cuisson et réduisez à nouveau jusqu'à ce qu'il ne reste que la moitié.
  3. Filtrez la préparation et incorporez quelques morceaux de beurre froid juste avant de servir.
  4. Ajoutez éventuellement du sel selon votre goût.

  1. Mixez le tout ensemble.
  2. Chauffez doucement à feu doux jusqu'à environ 75 degrés.
  3. Filtrez l'huile (utilisez un filtre à café) et laissez refroidir.

  1. Mettez le beurre dans une casserole à feu doux et laissez-le « brunir ».
  2. Retirez la « protéine de lait » du beurre.
  3. Nettoyez l'endive, placez-la dans un sac sous vide, ajoutez un peu de beurre noisette.
  4. Mettez sous vide.
  5. Faites cuire dans de l'eau à 85 degrés pendant 30 minutes.

  1. Coupez les oignons en deux et retirez la peau.
  2. Saisissez fermement les oignons dans du beurre.
  3. Retirez les lamelles.

  1. Mettez le beurre dans une casserole et placez sur feu doux.
  2. Laissez brunir et retirez la protéine de lait.
  3. Pelez la pomme granny smith et coupez-la en jolis dés.
  4. Mettez-les avec un peu de beurre noisette dans un sachet sous vide et mettez sous vide.
  5. Faites cuire la pomme dans de l'eau à 85 degrés pendant 20 minutes.

  1. Faites griller les noisettes dans un four à 180 degrés.
  2. Mixez-les avec le bouillon tiède jusqu'à obtenir une crème.
  3. Assaisonnez avec du sel.

  1. Lavez bien le codium (ou la salicorne) et retirez les parties dures.
  2. Mélangez un peu de farine à tempura avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'un yaourt.
  3. Enrobez un morceau de codium (ou de salicorne) dans la pâte et faites frire dans l'huile jusqu'à ce que ce soit croustillant.
  4. Pour le croustillant d'algue, nous utilisons une tempura d'algue prête à l'emploi (2516050). Cassez-la en petits morceaux avant utilisation.

  1. Nettoyez la courge.
  2. À l'aide d'une mandoline, coupez de fines tranches et découpez-les en petits ronds.
  3. Portez le sushi su à ébullition.
  4. Plongez-y les tranches de courge et laissez-les refroidir dans le liquide.

  1. Nettoyez la langoustine et faites-la rapidement revenir dans l'huile.
  2. Déposez-la sur une plaque de cuisson.
  3. Grillez le filet de barbue à la cuisson désirée.
  4. Déposez-le à côté de la langoustine sur la plaque de cuisson.
  5. Disposez la pomme, les oignons et l'endive à côté.
  6. Ajoutez du sel du moulin et arrosez d'huile d'olive.
  7. Placez dans un four à 130 degrés pendant environ 10 minutes.
  8. Réchauffez la sauce et les deux purées.
  9. Dressez le tout sur l'assiette et garnissez avec l'huile aux herbes, la courge aigre-douce et les croustillants.