Gekonfijte eend met BBQ maïs, maïscrème en crumble van eendenhuid

Name: Gekonfijte eend met BBQ maïs, maïscrème en crumble van eendenhuid
Ingredients: 400 ml Water; 6 pcs Ancho pepper; 10 pcs eenden bouten; 500 g Uien; 1200 ml sinaasappelsap; 10 pcs Komijn; 12 pcs Knoflook; 5 pcs gedroogde oregano; Zout; Zout; 100 ml CHEF Demi-Clace; Mais; gebruinde boter; gepofte knoflook; sinaasappel (zeste); 1 pcs hele mais; Boter; 5 pcs Zwarte peper; 100 g Pistache; 100 g krokante mais; 100 g eendenhuid; 5 g droge sinaasappel zestes; Zout; 1 g droge tijm; 30 g Bakpoeder; 180 g Bloem; 400 ml Chardonnay azijn; 180 g mais bloem; 420 g Karnemelk; 150 g Melk

Dit recept komt aan bod in de livestream 'Wild van het najaar - Powered by Nestlé' met Marcel de Leeuw van 5 oktober 2020.

Ingrédients

400mlWater

6pcsAncho pepper

10pcseenden bouten

500gUien

1200mlsinaasappelsap

10pcsKomijn

12pcsKnoflook

5pcsgedroogde oregano

Zout

100mlCHEF Demi-Clace

5pcsZwarte peper

400mlChardonnay azijn

Zout

gebruinde boter

gepofte knoflook

1pcshele mais

Mais

sinaasappel (zeste)

Boter

100gPistache

100gkrokante mais

100geendenhuid

5gdroge sinaasappel zestes

1gdroge tijm

Zout

30gBakpoeder

180gBloem

180gmais bloem

420gKarnemelk

150gMelk

3Eieren

60gSuiker

75geendenvet

25gSuiker

0.5lsinaasappelsap

250gWater

35gAgar Agar

35gGellan

5gCitras

Préparation

Week de Ancho peper in water voor 30 minuten.
Mix alles samen in een blender tot een fijne saus (ook de rest van de ingrediënten met uitzondering van de eendenbouten).
Laat dit geheel in koken tot een dikke saus/pasta.
Wanneer de saus klaar is, koel deze dan terug en leg de eendenbouten hierin.
Gaar de eendenbouten in de saus op 72 °C Celsius voor gedurende 12 uur.

Bak de hele maïs samen met de bladeren in de oven op 200 °C gedurende 45 minuten.
Haal de maïs uit de oven en brand de mais met een brander en snijdt de mais weg van de kern.
Maak de maïs af samen met bruine boter, knoflook en zout.

Haal het vocht uit de maïs.
Bevries de maïs in een pacojet en mix het, en herhaal dit 4 keer.
Zeef de maïs door een fijne zeef.
Warm de maïs ais crème en voeg de boter en sinaasappel zeste toe.

Kook de eendenhuid in de oven op 140 °C voor 45 minuten.
Mix alles samen in de blender.

Mix de droge en natte ingrediënten apart
Mix daarna de ingrediënten samen en roer deze goed.
Bak in een beboterde vorm voor 15 minuten op 180 °C, daarna 40/50 minuten op 160 °C. De ventilator van de oven op laag zetten.