Mont Blanc

Name: Mont Blanc
Ingredients: 3 units.gramme Sel fin; 195 units.gramme Beurre doux; 110 units.gramme Poudre d’amande; 95 units.gramme Sucre glace; 200 units.gramme Farine; 30 units.gramme Œuf; 600 units.gramme Crème fouettée; 5 units.gramme Cannelle; 15 units.gramme Bâtons de cannelle; 4 units.gramme Gélatine; 300 units.gramme pâte à bombe; 1 units.pièces Gousse de vanille; 100 units.gramme cassonade foncée; 120 units.gramme Eau; 100 units.gramme châtaignes douces cuites

Cette recette de parfait (semifreddo) est tirée du livre « Glacerie. » du Maître Pâtissier et SVH Maître Glacier Hidde de Brabander.

Ingrédients

3units.grammeSel fin

195units.grammeBeurre doux

110units.grammePoudre d’amande

95units.grammeSucre glace

200units.grammeFarine

30units.grammeŒuf

600units.grammeCrème fouettée

5units.grammeCannelle

15units.grammeBâtons de cannelle

4units.grammeGélatine

300units.grammepâte à bombe

1units.piècesGousse de vanille

100units.grammecassonade foncée

120units.grammeEau

100units.grammechâtaignes douces cuites

Préparation

Étape 1

Tamisez la farine deux fois. Mixez la poudre d'amande et le sucre glace très finement dans un robot. Mélangez-les avec le beurre et le sel dans un batteur muni de la feuille. Ajoutez l'œuf et la farine et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple. Laissez reposer au frais au moins 3 heures, couvert.
Faites chauffer 140 grammes de crème jusqu'à 50°C. Retirez la casserole du feu, cassez tous les bâtons de cannelle et ajoutez-les. Laissez infuser environ 2 heures.
Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné à environ 2 mm d'épaisseur. Foncez des cercles à tarte perforés (Ø 8 x 2 cm) préalablement graissés au spray de cuisson avec la pâte et placez-les environ 1 heure au congélateur. Déposez les cercles sur une plaque et faites cuire les fonds environ 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez refroidir.
Faites fondre la gélatine. Filtrez la crème infusée et pesez-en 120 grammes. Montez le reste de la crème en chantilly souple. Incorporez la gélatine à la crème infusée à l'aide d'un fouet puis ajoutez la pâte à bombe en deux fois. Incorporez délicatement la crème montée. Répartissez la parfait dans un moule en silicone (demi-sphère, Ø 7 cm). Placez au congélateur jusqu'à ce que la glace soit complètement prise.
Grattez la gousse de vanille. Portez-la à ébullition avec le sucre en poudre et l'eau. Ajoutez les marrons, baissez le feu et laissez mijoter environ 10 minutes.
Mixez le mélange de marrons dans un blender et refroidissez à 4°C. Mettez la purée dans une poche munie d'une douille lisse (Ø 3 mm). Déposez une demi-sphère de parfait sur chaque fond. Dressez des fils de purée de marrons par-dessus et placez au congélateur jusqu'à ce que la purée de marrons soit prise.