Paris-Brest

Name: Paris-Brest
Ingredients: 125 units.gramme noisettes blanches; 670 units.gramme Lait entier; 130 units.gramme Crème fouettée; 130 units.gramme Sucre cristallisé; 5 units.gramme agent liant; 25 units.gramme lait écrémé en poudre; 40 units.gramme Dextrose; 100 units.gramme Farine; 200 units.gramme Lait entier; 3 units.gramme Sel fin; 5 units.gramme Sucre cristallisé; 100 units.gramme Beurre doux; 200 units.gramme Œuf; 5 units.gramme amandes effilées; 100 units.gramme Sucre blanc cristallisé; 100 units.gramme noisettes blanches; huile de noisette

Cette recette de crème glacée est tirée du livre « Glacerie. » du Maître Pâtissier et SVH Maître Glacier Hidde de Brabander.

Ingrédients

125units.grammenoisettes blanches

670units.grammeLait entier

130units.grammeCrème fouettée

130units.grammeSucre cristallisé

5units.grammeagent liant

25units.grammelait écrémé en poudre

40units.grammeDextrose

100units.grammeFarine

200units.grammeLait entier

3units.grammeSel fin

5units.grammeSucre cristallisé

100units.grammeBeurre doux

200units.grammeŒuf

5units.grammeamandes effilées

100units.grammeSucre blanc cristallisé

100units.grammenoisettes blanches

huile de noisette

Préparation

Glace à la noisette

Rösten Sie die Haselnüsse ca. 15 Minuten in einem auf 160°C vorgeheizten Ofen. Grob hacken. Erwärmen Sie die Milch mit der Schlagsahne auf 40°C. Nehmen Sie den Topf vom Herd, geben Sie die gerösteten Haselnüsse hinzu und lassen Sie sie ca. 30 Minuten ziehen.
Vermengen Sie 30 Gramm Kristallzucker mit dem Bindemittel und den restlichen Kristallzucker mit dem Milchpulver und der Dextrose. Sieben Sie die Milchmischung und rühren Sie mit einem Schneebesen beide Zuckermischungen unter. Erwärmen Sie die Eismischung auf 85°C, kühlen Sie sie schnell auf 4°C herunter und lassen Sie sie mindestens 6 Stunden kalt reifen.
Sieben Sie das Mehl zweimal. Bringen Sie Milch, Butter, Kristallzucker und Salz zum Kochen. Rühren Sie das Mehl ein und lassen Sie es garen. Etwas abkühlen lassen und das Ei nach und nach unterheben. In einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle (Ø 12 mm) füllen und einen schönen Ring aus Teig (Ø 20 cm) auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Mit Mandelblättchen bestreuen und ca. 40 Minuten in einem auf 180°C vorgeheizten Ofen backen. Abkühlen lassen.
Karamellisieren Sie für das Praliné den braunen Zucker in drei Portionen in einem Topf bei mittlerer Hitze. Rühren Sie die Haselnüsse unter und lassen Sie sie auf Backpapier abkühlen. Mahlen Sie das Karamell in einem Mixer zu einer Paste