Devenir Fou de Lait et de Noix

Name: Devenir Fou de Lait et de Noix
Ingredients: 45 units.gramme Farine; 10 units.gramme écorce d'orange surgelée; 110 units.gramme poudre de noisette; 180 units.gramme Blanc d’œuf; 75 units.gramme jaunes d'œufs; 75 units.gramme Praliné noisette; 63 units.gramme pâte de noisette pure; 140 units.gramme Sucre; 35 units.gramme Sucre; 120 units.gramme Beurre; 200 units.gramme Lait; 210 units.gramme Sucre; 160 units.gramme Purée de yuzu; 50 units.gramme Yaourt grec; 45 units.gramme Sucre; 3.5 units.gramme Pectine Jaune; 6.5 units.gramme poudre de yaourt; 100 units.gramme Eau; 7.5 units.gramme Amidon; 75 units.gramme gramme d'eau; 42 units.gramme Masse de gélatine; 47 units.gramme Masse de gélatine; 25 units.gramme Glucose; 75 units.gramme Lactee Supérieure; 0.5 gousse de vanille; 200 units.gramme Lait; 30 units.gramme Purée de yuzu; 400 units.gramme Crème; 35 units.gramme poudre de gélatine; 200 units.gramme Beurre

Cette recette de Marike van Beurden est présentée lors du livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' du 15 septembre 2020.

Vous pouvez revoir ce livestream et d'autres sur la page de livestream HANOS.

Ingrédients

45units.grammeFarine

10units.grammeécorce d'orange surgelée

110units.grammepoudre de noisette

180units.grammeBlanc d’œuf

140units.grammeSucre

75units.grammejaunes d'œufs

75units.grammePraliné noisette

63units.grammepâte de noisette pure

35units.grammeSucre

120units.grammeBeurre

200units.grammeLait

50units.grammeYaourt grec

6.5units.grammepoudre de yaourt

47units.grammeMasse de gélatine

160units.grammePurée de yuzu

45units.grammeSucre

3.5units.grammePectine Jaune

100units.grammeEau

0.5gousse de vanille

210units.grammeSucre

7.5units.grammeAmidon

75units.grammegramme d'eau

42units.grammeMasse de gélatine

25units.grammeGlucose

75units.grammeLactee Supérieure

150units.grammeCrème

200units.grammeLait

30units.grammePurée de yuzu

400units.grammeCrème

35units.grammepoudre de gélatine

290units.grammeChocolat Lactee Supérieure

200units.grammeBeurre

80units.grammepoudre de noisette

172units.grammeSucre glace

480units.grammeFarine

160units.grammeJaunes d'œufs

220units.grammeLait

500units.grammeCrème

200units.grammeLactee Supérieure

3units.grammestabilisant

60units.grammepraliné

Décor

30units.grammePoudre de glucose

Coque de noisette

Lactee Supérieur

Feuille d'or

10units.grammeJus de yuzu

Poudre d'or

Préparation

Montez les blancs d'œufs en neige et ajoutez le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme.
Ajoutez les poudres et le zeste, faites cuire avec de petits morceaux d'abricot IQF sur le dessus.
Étalez sur un silpat, sur 2 « barres » de hauteur.
Faites cuire environ 7-8 minutes à 170°C.

Préparez une crème anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes, le praliné et la pâte.
Ajoutez la gélatine en poudre et laissez refroidir à 35°C-40°C.
Incorporez le beurre, le yaourt et la poudre de yaourt.

sugar.

Cook to 110°C.

Réalisez un caramel avec le sucre et le glucose.
Mélangez l'eau et l'amidon à l'avance et portez le lait à ébullition.
Dès que le caramel atteint 180°C, ajoutez la crème bouillante, puis le mélange d'amidon.
Faites cuire ensemble au moins 3 minutes.
Mixez avec le chocolat et ajoutez en dernier la masse de gélatine.

Chauffer le lait, ajouter la gélatine en poudre et faire une ganache avec le chocolat.
Ajouter la purée et la crème.
Laisser reposer au moins 12 heures et fouetter.

Ramollir le beurre, ajouter le sucre glace, les jaunes d'œufs et enfin la farine à gâteau.
Étaler (épaisseur 3,5), laisser reposer la pâte au frais, puis foncer les cercles à tarte.
Cuire 15/20 minutes à 150°C.

Chauffer le lait, la crème et le praliné à 40°C, ajouter le mélange de poudre de glucose et de stabilisant, puis porter à ébullition.
Faire une ganache avec le chocolat et ajouter le jus de yuzu.
Laisser maturer et baratter.