Going Milky Nuts

Name: Going Milky Nuts
Ingredients: 45 units.gramm Mehl; 10 units.gramm gefrorene Orangenschale; 110 units.gramm Haselnusspulver; 180 units.gramm Eiweiß; 75 units.gramm Eigelbe; 75 units.gramm Haselnusspraline; 63 units.gramm reine Haselnusspaste; 140 units.gramm Zucker; 35 units.gramm Zucker; 120 units.gramm Butter; 200 units.gramm Milch; 210 units.gramm Zucker; 160 units.gramm Yuzu-Püree; 50 units.gramm Griechischer Joghurt; 45 units.gramm Zucker; 3.5 units.gramm Pektin Jaune; 6.5 units.gramm Joghurtpulver; 100 units.gramm Wasser; 7.5 units.gramm Stärke; 75 units.gramm Gramm Wasser; 42 units.gramm Gelatinemasse; 47 units.gramm Gelatinemasse; 25 units.gramm Glukose; 75 units.gramm Lactee Supérieure; 0.5 Vanilleschote; 200 units.gramm Milch; 30 units.gramm Yuzu-Püree; 400 units.gramm Sahne; 35 units.gramm Gelatinepulver; 200 units.gramm Butter

Dieses Rezept von Marike van Beurden wird in dem Livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' vom 15. September 2020 vorgestellt.

Diese und weitere Livestreams können Sie auf der HANOS Livestream-Seite ansehen.

Zutaten

45units.grammMehl

10units.grammgefrorene Orangenschale

110units.grammHaselnusspulver

180units.grammEiweiß

140units.grammZucker

75units.grammEigelbe

75units.grammHaselnusspraline

63units.grammreine Haselnusspaste

35units.grammZucker

120units.grammButter

200units.grammMilch

50units.grammGriechischer Joghurt

6.5units.grammJoghurtpulver

47units.grammGelatinemasse

160units.grammYuzu-Püree

45units.grammZucker

3.5units.grammPektin Jaune

100units.grammWasser

0.5Vanilleschote

210units.grammZucker

7.5units.grammStärke

75units.grammGramm Wasser

42units.grammGelatinemasse

25units.grammGlukose

75units.grammLactee Supérieure

150units.grammSahne

200units.grammMilch

30units.grammYuzu-Püree

400units.grammSahne

35units.grammGelatinepulver

290units.grammLactee Supérieure Schokolade

200units.grammButter

80units.grammHaselnusspulver

172units.grammPuderzucker

480units.grammMehl

160units.grammEigelbe

220units.grammMilch

500units.grammSahne

200units.grammLactee Supérieure

3units.grammStabilisator

60units.grammPraliné

Dekor

30units.grammGlukosepulver

Haselnuss in Schale

Lactee Supérieur

Blattgold

10units.grammYuzu-Saft

Goldpulver

Zubereitung

Schlagen Sie das Eiweiß auf und geben Sie den Zucker hinzu, bis ein fester Baiser entsteht.
Fügen Sie die Pulver und die Schale hinzu, backen Sie mit kleinen Stücken gefrorener Aprikose IQF obenauf.
Verteilen Sie die Masse auf einer Silpat, 2 "Stäbe" hoch.
Backen Sie etwa 7-8 Minuten bei 170°C.

Kochen Sie eine Crème anglaise mit Milch, Zucker, Eigelb, Praliné und Paste.
Fügen Sie das Gelatinepulver hinzu und lassen Sie es auf 35°C-40°C abkühlen.
Vermengen Sie Butter, Joghurt und Joghurtpulver unter die Masse.

sugar to 40°C, add the pre-mix of pectin &

Stellen Sie ein Karamell aus Zucker und Glukose her.
Vermischen Sie das Wasser und die Stärke und bringen Sie die Milch zum Kochen.
Sobald das Karamell 180°C erreicht hat, geben Sie die kochende Sahne hinzu, gefolgt von der Stärkemischung.
Kochen Sie alles zusammen mindestens 3 Minuten.
Pürieren Sie mit der Schokolade und geben Sie zuletzt die Gelatinemasse hinzu.

Erwärmen Sie die Milch, fügen Sie das Gelatinepulver hinzu und stellen Sie eine Ganache aus der Schokolade her.
Fügen Sie das Püree und die Sahne hinzu.
Lassen Sie es mindestens 12 Stunden ruhen und schlagen Sie es auf.

Machen Sie die Butter weich, fügen Sie Puderzucker, Eigelb hinzu und zuletzt das Kuchenmehl.
Rollen Sie aus (3,5 Dicke), lassen Sie den Teig im Kühlschrank ruhen und kleiden Sie danach die Tarteringe aus.
Backen Sie 15/20 Minuten bei 150°C.

Erwärmen Sie Milch, Sahne und Praliné auf 40°C und fügen Sie das vorgemischte Glukosepulver und den Stabilisator hinzu und bringen Sie es zum Kochen.
Stellen Sie eine Ganache aus der Schokolade her und fügen Sie den Yuzusaft hinzu.
Reifen lassen und buttern.