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Plie aux asperges grillées

Plie aux asperges grillées et oignon soufflé avec sauce au vin blanc et huile de ciboulette. Recette pour 10 personnes.

La saison des asperges a commencé ! Dans ce plat, nous servons des asperges grillées avec de la barbue.

Ingrédients

20units.piècesAsperges blanches
20units.piècesAsperges vertes
20units.grammehuile d’olive au citron
5units.grammeSucre
3units.grammeSel
Eau

10units.piècesoignons doux
30units.grammeBeurre
Poivre et sel

700units.grammefilet de barbue
30units.grammeBeurre clarifié

1Eau
5units.grammeKnorr Professional Concentré Liquide Poisson
3Knorr Garde d'Or sauce au vin blanc
0.5huile de ciboulette

oxalis

Préparation

  1. Pelez les asperges blanches et placez-les dans un sac sous vide adapté.
  2. Ajoutez l'huile d'olive, le sucre et le sel puis mettez le tout sous vide.
  3. Faites cuire les asperges à 92°C pendant environ 18 à 20 minutes dans le four mixte.
  4. Sortez les asperges du sac sous vide et découpez-les en portions.
  5. Pelez les asperges vertes et blanchissez-les dans de l'eau salée.
  6. Faites flamber les asperges à l'aide d'un chalumeau.

  1. Enveloppez les oignons dans du papier aluminium et faites-les cuire au four pendant environ 45 minutes à 175°C.
  2. Laissez refroidir les oignons.
  3. Pelez et coupez les oignons en deux, assaisonnez-les de sel et de poivre puis faites-les revenir brièvement côté coupé dans un peu de beurre.

  1. Découpez le filet de barbue en portions et faites-le dorer des deux côtés dans le beurre clarifié.
  2. Assaisonnez la barbue avec du sel et du poivre.

  1. Portez l'eau à ébullition et ajoutez le fond de poisson concentré.
  2. Ajoutez la sauce au vin blanc et portez la sauce à ébullition.
  3. Pour finir, incorporez l'huile de ciboulette à la sauce au vin blanc.

  1. Répartissez la barbue poêlée avec les asperges grillées et les oignons sur les assiettes.
  2. Versez la sauce et décorez de quelques feuilles d'oxalis.