Griet mit gebrannten Spargeln

Name: Griet mit gebrannten Spargeln
Ingredients: 20 units.stück Weißer Spargel; 20 units.stück Grüner Spargel; 20 units.gramm Olivenöl mit Zitrone; 5 units.gramm Zucker; 3 units.gramm Salz; Wasser; 10 units.stück süße Zwiebeln; 30 units.gramm Butter; Pfeffer und Salz; 700 units.gramm Steinbuttfilet; 30 units.gramm Geklärte Butter; 1 Wasser; 5 units.gramm Knorr Professional Liquid Concentrate Fisch; 3 Knorr Garde d'Or Weißweinsauce; 0.5 Schnittlauchöl; Sauerklee

Griet mit gebrannten Spargeln und gepuffter Zwiebel mit Weißweinsauce und Schnittlauchöl. Rezept für 10 Personen.

Die Spargelsaison hat begonnen! In diesem Gericht servieren wir gebratene Spargel zu Seezunge.

Zutaten

20units.stückWeißer Spargel

20units.stückGrüner Spargel

20units.grammOlivenöl mit Zitrone

5units.grammZucker

3units.grammSalz

Wasser

10units.stücksüße Zwiebeln

30units.grammButter

Pfeffer und Salz

700units.grammSteinbuttfilet

30units.grammGeklärte Butter

1Wasser

5units.grammKnorr Professional Liquid Concentrate Fisch

3Knorr Garde d'Or Weißweinsauce

0.5Schnittlauchöl

Sauerklee

Zubereitung

Schälen Sie die weißen Spargel und geben Sie sie in einen passenden Vakuumbeutel.
Fügen Sie das Olivenöl, den Zucker und das Salz hinzu und vakuumieren Sie das Ganze.
Garen Sie die Spargel bei 92°C für ca. 18 bis 20 Minuten im Kombidämpfer.
Nehmen Sie die Spargel aus dem Vakuum und portionieren Sie sie.
Schälen Sie die grünen Spargel und blanchieren Sie sie in Wasser mit etwas Salz.
Flämmen Sie die Spargel mit einem Brenner ab.

Wickeln Sie die Zwiebeln in Aluminiumfolie und garen Sie sie im Ofen für ca. 45 Minuten bei 175°C.
Lassen Sie die Zwiebeln abkühlen.
Schälen und halbieren Sie die Zwiebeln, würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer und braten Sie sie anschließend kurz auf der Schnittseite in etwas Butter an.

Portionieren Sie das Glattbuttfilet und braten Sie den Glattbutt in der geklärten Butter auf beiden Seiten braun.
Würzen Sie den Glattbutt mit Salz und Pfeffer.

Bringe das Wasser zum Kochen und füge den konzentrierten Fischfond hinzu.
Füge die Weißweinsauce hinzu und bringe die Sauce zum Kochen.
Rühre zum Schluss das Schnittlauchöl in die Weißweinsauce ein.

Verteile die gebratene Seezunge zusammen mit den gebrannten Spargeln und den Zwiebeln auf den Tellern.
Gieße die Sauce dazu und garniere mit etwas Sauerklee.