België (nl)
Hamburger
Vous souhaitez surprendre vos invités à la fin du dîner ? Proposez-leur alors des snackdesserts. Ce sont de petites créations abordables qui peuvent être partagées.Ainsi, vendre un digestif ou un café devient particulièrement facile.Ingrédients
300units.grammeamandes effilées
110units.grammeBlanc d’œuf
300units.grammeSucre glace
300units.grammeSucre
colorant en poudre facultatif
75units.grammeEau
125units.grammeLait
7units.grammeAgar
400units.grammeCrème fouettée
170units.grammeChocolat noir
35units.grammeJaune d'œuf
20units.grammeSucre
200units.grammePurée de mangue
1Feuille de gélatine
2units.grammeAgar
Préparation
- Commencer par réaliser la broyage en mixant finement les amandes effilées.
- Ajouter ensuite le sucre glace en 3 fois et mixer finement.
- Ne pas ajouter tout le sucre glace d'un coup, sinon la broyage ne sera pas assez fine. Le mélange est alors si léger et fin qu'il n'est pas nécessaire de le tamiser.
- Ajouter 110 grammes de blancs d'œufs à la broyage et incorporer complètement.
- Ajouter, si désiré, du colorant. Attention, la pâte s'éclaircira un peu lorsque la meringue sera ajoutée.
- Préparer la meringue en chauffant le sucre et l'eau dans une casserole à exactement 118°C.
- Pendant ce temps, monter 110 grammes de blancs d'œufs dans le robot.
- Mettre le robot sur vitesse lente et ajouter le sirop de sucre goutte à goutte.
- Fouetter la meringue jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 45°C. Les blancs refroidissent visiblement : ils deviennent plus fermes.
- Ajouter maintenant 1/3 de la meringue à la broyage et mélanger vigoureusement à la spatule. N'ayez pas peur de casser les cellules de blancs d'œufs !
- Ajouter le reste de la meringue et veiller à ce que la masse soit bien homogène. La masse est-elle encore trop épaisse ? Continuez à mélanger jusqu'à obtenir la bonne consistance (lorsque vous pochez la pâte, la petite pointe disparaît après quelques secondes).
- Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher de jolis dômes : tenez la poche bien droite, pochez un dôme, arrêtez de presser puis retirez la poche.
- Cuire les macarons à 120ºC pendant environ 30 minutes.
- Mélangez l'agar+ avec la crème, le lait et le jaune d'œuf et chauffez en remuant jusqu'à 80°C.
- Ajoutez le chocolat noir et mélangez bien.
- Réservez au frais et laissez reposer une nuit.
- Porter la purée de mangue à ébullition avec le sucre et l'agar.
- Retirer du feu et incorporer la gélatine préalablement trempée.
- Verser sur une plaque de cuisson et laisser refroidir au réfrigérateur.
- Pochez la ganache au chocolat sur le macaron.
- Coupez une tranche de « fromage » dans la gelée de mangue et déposez-la sur la ganache au chocolat.
- Ajoutez dessus une tranche de framboise ou de fraise, un peu de honeycress, puis à nouveau un macaron.
