België (nl)
Cylindre salé avec espuma et sorbet
Une belle amuse d'automne, composée d'un cylindre salé, d'une espuma de raifort et d'un sorbet à la betterave rouge.Ingrédients
500units.grammeFarine
15units.grammeFleur de sel
1Œuf
200units.grammeBlanc d’œuf
5Lait
10brins de thym
Raifort
20units.grammeCortina
Betteraves cuites
cylindre en plastique pour moule
50units.grammeGros sel de mer
Préparation
- Retirez le thym des branches.
- Mélangez tous les ingrédients pour la pâte dans un robot muni d'un crochet pétrisseur. Ajoutez les branches de thym à la fin et laissez tourner brièvement. Laissez reposer la pâte une nuit.
- Farinez le plan de travail, déposez la pâte dessus et étalez finement. Coupez la pâte en fines bandes, enroulez autour d'un moule cylindrique et faites cuire à 180°C.
- Râpez le raifort dans le lait, chauffez légèrement et laissez infuser doucement. Assaisonnez de sel. Mixez la cortina dans le lait à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Remplissez un siphon, chargez avec 2 cartouches et gardez au frais.
- Coupez une fine tranche de betterave cuite et placez-la dans l'assiette. Posez le cylindre salé sur la tranche de betterave. Remplissez avec l'espuma de raifort.
- Formez une quenelle de betterave rouge et déposez-la sur le cylindre.
