HANOS Gastronomie-Großhandel
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Herzhafter Zylinder mit Espuma und Sorbet

Eine schöne Herbstamuse, bestehend aus einem herzhaften Zylinder, Meerrettich-Espuma und einem Sorbet aus roter Bete.

Zutaten

500units.grammMehl
15units.grammFeines Meersalz
1Ei
200units.grammEiweiß
5Milch
10Zweige Thymian
Meerrettich
20units.grammCortina
Gekochte Rote Bete
Kunststoff-Backformzylinder
50units.grammGrobes Meersalz

Zubereitung

  1. Zupfe den Thymian von den Zweigen.
  2. Vermische alle Zutaten für den Teig in einer Küchenmaschine mit Knethaken. Füge zum Schluss die Thymianzweige hinzu und lasse sie kurz mitlaufen. Lasse den Teig über Nacht ruhen.
  3. Bemehle die Arbeitsfläche, lege den Teig darauf und rolle ihn dünn aus. Schneide den Teig in dünne Streifen, rolle sie um eine Zylinderbackform und backe sie bei 180°C.
  4. Reibe den Meerrettich in die Milch, erhitze sie leicht und lasse sie ziehen. Mit Salz abschmecken. Mixe mit einem Stabmixer die Cortina unter die Milch.
  5. Fülle einen Siphon, belüfte mit 2 Kapseln und stelle ihn kühl.
  6. Schneide eine dünne Scheibe von den gekochten Rote-Bete-Stücken und lege sie in das Schälchen. Setze den herzhaften Zylinder auf die Rote Bete. Fülle mit dem Meerrettich-Espuma.
  7. Drehe eine Nocke aus roter Bete und lege sie auf den Zylinder.