HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Heilbot met droge worst, perzik en avocado

Dit gerecht is gemaakt door restaurant Sukade in Meppel en is geschikt voor 10 personen.

Ingrédients

Zout
1pcsheilbot

4pcsKruidnagels
600gZonnebloemolie
100gSesamolie

1kgPerziken
shiso-blaadjes
2units.procentZout

2pcsAvocado’s
0.5pcsLimoen
20gOlijfolie

1pcsAvocado
2units.eetlepelponzu-sojasaus
Zout
Olie

1pcsdroge kruidnagelworst

1gXantana
100gEiwit
600gshiso-olie
6gZout
200gYoghurt
75gNatuurazijn

900gponzu-azijn
500gWater
400gSuiker
18gAgar-agar
1gCitras

100gponzu-azijn
100gponzu-sojasaus
300gSushiazijn
1units.eetlepelHoning
600gKorianderolie
100gLimoensap
100gSesamolie

1pcsshiso green
10gingelegde gember (julienne)
1pcsshiso purple
1pcssjaLot
1pcsGhoa cress

Préparation

  1. Pekel de heilbot in zout en laat 20 minuten intrekken in de koelkast.
  2. Spoel de heilbot af en droog deze in een doek.

  1. Rooster de kruidnagels.
  2. Blus met de twee soorten olie.
  3. Leg de heilbot in de olie en konfijt deze op 80˚C tot een kerntemperatuur van 40˚C.

  1. Meng de ingrediënten voor de gezouten perzik.
  2. Laat minimaal een week marineren. Snijd de perziken in parten.

  1. Blender de ingrediënten fijn.

  1. Bak de avocado kort in weinig olie goudbruin.
  2. Blus met ponzu-sojasaus.
  3. Breng op smaak met zout.

  1. Snijd de kruidnagelworst in flinterdunne plakjes.

  1. Monteer het eiwit, de yoghurt, xantana, zout en azijn met van shisoblaadjes gemaakte olie.

  1. Kook voor de ponzu-gel alle ingrediënten samen op. Laat afkoelen in de koelkast. Draai tot een gladde gel.

  1. Meng voor de ponzu/koriander/sesam-dressing alle ingrediënten samen tot een schiftdressing.

  1. Leg alle componenten speels op de heilbot.