HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Heilbot met droge worst, perzik en avocado

Dit gerecht is gemaakt door restaurant Sukade in Meppel en is geschikt voor 10 personen.

Benodigdheden

Zout
1stheilbot

4stKruidnagels
600grZonnebloemolie
100grSesamolie

1kgPerziken
shiso-blaadjes
2units.procentZout

2stAvocado’s
0.5stLimoen
20grOlijfolie

1stAvocado
2units.eetlepelponzu-sojasaus
Zout
Olie

1stdroge kruidnagelworst

1grXantana
100grEiwit
600grshiso-olie
6grZout
200grYoghurt
75grNatuurazijn

900grponzu-azijn
500grWater
400grSuiker
18grAgar-agar
1grCitras

100grponzu-azijn
100grponzu-sojasaus
300grSushiazijn
1units.eetlepelHoning
600grKorianderolie
100grLimoensap
100grSesamolie

1stshiso green
10gringelegde gember (julienne)
1stshiso purple
1stsjaLot
1stGhoa cress

Bereiding

  1. Pekel de heilbot in zout en laat 20 minuten intrekken in de koelkast.
  2. Spoel de heilbot af en droog deze in een doek.

  1. Rooster de kruidnagels.
  2. Blus met de twee soorten olie.
  3. Leg de heilbot in de olie en konfijt deze op 80˚C tot een kerntemperatuur van 40˚C.

  1. Meng de ingrediënten voor de gezouten perzik.
  2. Laat minimaal een week marineren. Snijd de perziken in parten.

  1. Blender de ingrediënten fijn.

  1. Bak de avocado kort in weinig olie goudbruin.
  2. Blus met ponzu-sojasaus.
  3. Breng op smaak met zout.

  1. Snijd de kruidnagelworst in flinterdunne plakjes.

  1. Monteer het eiwit, de yoghurt, xantana, zout en azijn met van shisoblaadjes gemaakte olie.

  1. Kook voor de ponzu-gel alle ingrediënten samen op. Laat afkoelen in de koelkast. Draai tot een gladde gel.

  1. Meng voor de ponzu/koriander/sesam-dressing alle ingrediënten samen tot een schiftdressing.

  1. Leg alle componenten speels op de heilbot.