Hollandse nieuwe avec oignon & cornichon

1. Faites mijoter les oignons avec de l'eau, du beurre, du poivre et du sel jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

1. Faites griller les oignons sur le barbecue.
2. Faites cuire les oignons sous vide pendant 45 minutes à 100 degrés.
3. Mixez les oignons cuits en une crème dans le thermoblender à 80 degrés.
4. Ajoutez le beurre et la crème jusqu'à obtenir une texture lisse, puis assaisonnez avec du sel.
5. Passez la crème à travers une passoire fine.

1. Passez les cornichons à la centrifugeuse jusqu'à obtenir suffisamment de jus.
2. Portez le jus à ébullition avec l'agar-agar. Laissez bouillir 1 minute.
3. Versez la préparation dans un bac et placez au réfrigérateur.
4. Une fois la préparation prise, mixez-la dans le thermoblender jusqu'à obtenir un gel.

1. Coupez les rollmops et portez à ébullition avec de l'eau.
2. Filtrez le liquide de cuisson et assaisonnez avec le vinaigre doux des rollmops et du sel.
3. Liez légèrement avec un peu de xanthane.
4. Préparez une huile verte avec l'huile et le persil en mettant le tout dans le thermoblender et en mixant environ 10 minutes à 70 degrés.
5. Filtrez l'huile à travers un linge.
6. Mélangez l'huile à la minute avec le jus de rollmops.

1. Laissez égoutter les cornichons dans une passoire.
2. Émincez finement les cornichons à la mandoline ou coupez-les finement à la trancheuse.
3. Épongez bien les cornichons.
4. Faites frire les cornichons dans l'huile à 150 degrés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
5. Laissez égoutter les cornichons sur du papier absorbant.

Oignon meloes brûlé

1. Mettez les petits oignons meloes sous vide avec la ponzu et faites cuire 8 minutes dans un four vapeur à 100 degrés.
2. Laissez refroidir les oignons.
3. Coupez l'oignon en deux et retirez l'intérieur pour obtenir des coquilles.
4. Brûlez brièvement les coquilles avec un chalumeau.

1. Laissez égoutter les cornichons dans une passoire.
2. Émincez finement les cornichons à la mandoline ou coupez-les finement à la trancheuse.
3. Épongez bien les cornichons.
4. Faites frire les cornichons dans l'huile à 150 degrés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
5. Laissez égoutter les cornichons sur du papier absorbant.

1. Coupez les filets en beaux morceaux égaux.