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Dessert : la châtaigne
Ce dessert se compose des éléments suivants : Crème brûlée à la châtaigne, Mousse de châtaigne, Glaçage et Glace à la châtaigneIngrédients
3units.piècesJaunes d'œufs
sirop de marrons
375units.millilitrecrème non sucrée
1crème de châtaigne sucrée
45units.grammeCrème
100units.grammecrème de marrons
100units.grammepurée de marrons à la vanille
6units.grammepoudre de gélatine
620units.grammecrème fouettée souple
25units.grammesirop de marrons
moule en silicone châtaigne
225units.grammeEau
450units.grammeSucre
450units.grammesirop de glucose
300units.grammeLait concentré
30units.grammefeuille de gélatine
450units.grammecallets de chocolat au miel
1025units.grammeLait entier
145units.grammeSucre
1000units.grammepurée de marrons à la vanille
320units.grammeCrème
11units.grammeCortina
25units.grammeSucre inverti
75units.grammepoudre de glucose
105units.grammelait en poudre
Préparation
- Schlagen Sie die Eigelbe mit dem Kastaniensirup auf (Schneebesen).
- Vermengen Sie die Sahne und die Kastaniencreme unter.
- Gießen Sie die Masse in Teller und garen Sie sie im Wasserbad bei 150°C
- Mélangez la crème avec le sirop.
- Chauffez-en 45 grammes et dissolvez-y la gélatine.
- Mélangez la purée de marron avec la crème de marron.
- Incorporez enfin la crème fouettée souple.
- Pochez la mousse dans le moule à marron et congelez.
- Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.
- Ajoutez le lait concentré et la gélatine préalablement trempée.
- Versez cela sur les pistoles de chocolat et mélangez bien. Utilisez à environ 45°C.
- Enrobez la mousse de marron congelée avec le glaçage et laissez décongeler avant utilisation.
- Décongelez la purée.
- Chauffez le lait et la crème avec la purée.
- Mélangez le sucre avec la poudre de glucose et ajoutez-le au mélange de crème.
- À 60°C, ajoutez le lait en poudre.
- Chauffez jusqu'à 85°C, puis ajoutez le sucre inverti et enfin la cortina.
- Laissez maturer 12 heures puis turbinez en glace.
