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Mulet croustillant poêlé avec risotto et crème de carotte des bois

Ce plat a été réalisé par le restaurant Kraantje Lek à Overveen et convient pour 10 personnes.

Ingrédients

Poivre et sel
Huile de tournesol
2units.kilogrammefilet de mulet

100units.grammeParmesan (finement râpé)
500units.grammePetits pois
Huile d'olive
600units.grammeriz à risotto ram
2cubes de bouillon de légumes
2Gousses d’ail
100units.grammeBeurre doux
un trait de vin blanc
4units.piècesgrosses échalotes

Sel
1Botte de carottes fanes

1sel d'échalote
100units.millilitreHuile d'olive
100units.grammeCresson
1units.piècesGousses d'ail, pelées

1botte d'asperges vertes
1Botte de carottes fanes
Sel
100units.grammesalicornes
Huile d'olive

affilla cress et zorri cress
5units.grammePoudre de betterave

Préparation

  1. Schneiden Sie die 

  1. Ciselez 4 échalotes et pressez 2 gousses d'ail.
  2. Écossez les petits pois.
  3. Râpez le parmesan.
  4. Remplissez un verre doseur avec un litre d'eau chaude. Ajoutez les cubes de bouillon.
  5. Faites chauffer une casserole à feu moyen, ajoutez un bon filet d'huile d'olive et faites-y revenir l'échalote et l'ail.
  6. Ajoutez le riz à risotto et faites-le revenir brièvement.
  7. Déglacez avec le vin blanc et ajoutez le bouillon de légumes du verre doseur.
  8. Portez le risotto à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 12 minutes jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé.
  9. Goûtez pour vérifier si le riz est uniformément cuit et a encore un peu de mordant. Il est alors prêt.
  10. Ajoutez ensuite le parmesan, 50 grammes de beurre doux et les petits pois, puis réservez le risotto.

  1. Coupez le vert des bottes de carottes.
  2. Épluchez les carottes et coupez-les en petits morceaux. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
  3. Égouttez et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse ou utilisez un mixeur plongeant. Ajoutez le reste de beurre doux et une pincée de sel.
  4. Mettez la crème dans une poche à douille et réservez.

  1. Die Brunnenkresse gut in kaltem Wasser waschen.
  2. Die Schalotte fein hacken und die Knoblauchzehe auspressen.
  3. Brunnenkresse, Schalotte und Knoblauch zusammen mit dem Olivenöl und einer Prise Salz in einen Messbecher geben.
  4. Mit einem Stabmixer fein pürieren und beiseitestellen.

  1. Die übrigen Bundmöhren und den grünen Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen kurz bissfest kochen.
  2. Abgießen und ein Stückchen Butter sowie eine Prise Salz hinzufügen.
  3. Die Salicornia mit Olivenöl und etwas Salz anmachen.

Das Gericht fertigstellen: Die Meeräsche 5 bis 6 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Risotto, Gemüsegarnitur und Karottencreme erwärmen.

  1. Einen Ausstechring in die Mitte des Tellers setzen und die Risotto hineingeben.
  2. Das Meeräschenfilet daran anlegen.
  3. Ringsum schöne Streifen Karottencreme aufspritzen.
  4. Das Gemüsegarnitur und die Salicornia-Garnitur spielerisch um den Fisch verteilen.
  5. Die Brunnenkressesauce mit einem Esslöffel in groben Tupfen verteilen.
  6. Affilla- und Zorri-Kresse zupfen und spielerisch über den Teller legen.
  7. Dem Gericht mit Rote-Bete-Pulver den finishing touch geben.