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Curry de potiron « Laksa »

Un plat qu’Onno Kokmeijer, Ciel Bleu**, a réalisé lors de sa masterclass Chef pour Chefs dans nos grossistes HANOS.Cette masterclass a été rendue possible grâce à Knorr Professional.

Ingrédients

180units.grammeFarine de riz
60units.grammefarine de pois chiches
1sirop de sucre 1:1
1Vinaigre à sushi
40units.grammeSucre glace
60units.grammefromage affiné ou parmesan
8units.grammeSel
80units.grammeBeurre
40units.grammeJaune d'œuf
55units.grammepâte de curry jaune
15units.grammeSauce poisson
10units.grammepurée de gingembre Knorr Professional
10units.grammeHuile
25units.grammeGingembre
10units.grammeGraines de sésame
25units.grammeChips de noix de coco
10units.grammeJus de citron vert
10units.grammejus de homard Knorr Professional
50units.grammeoignons frits
4Lait de coco
100units.grammeriz rouge
50units.grammenoix de cajou
1units.piècesCitronnelle
2Œufs
1Citron vert
5feuilles de citron vert
15units.grammeCoriandre
cresson de citron vert
1Potiron

Préparation

  1. Pâte : Préparez la pâte avec la farine de riz, la farine de pois chiches, le sucre glace, le sel, le fromage, le beurre, les œufs et le jaune d'œuf. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  2. Abaissez la pâte à 2 mm d'épaisseur, placez-la dans les moules et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Faites cuire les fonds au four à 170ºC pendant 10 minutes.
  3. Faites revenir la pâte de curry avec la purée de gingembre et la feuille de citron vert dans l'huile. Ajoutez le jus de homard, le lait de coco, la sauce poisson et le jus de citron vert. Portez à ébullition.
  4. Épluchez la courge et coupez-la en morceaux. Ajoutez la courge au curry, couvrez et mettez au four pendant 1 heure à 160ºC. Sortez la laksa du four et ajoutez la coriandre.
  5. Courge aigre-douce : Faites bouillir le vinaigre avec le sirop de sucre, le gingembre émincé et la citronnelle, puis laissez refroidir.
  6. Coupez la courge en fines tranches et détaillez à l'emporte-pièce rond. Blanchissez brièvement la courge puis plongez-la rapidement dans de l'eau glacée.
  7. Ajoutez la courge à la marinade aigre-douce et laissez mariner (de préférence une semaine).
  8. Faites cuire le riz rouge dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre.
  9. Pour le topping, concassez les noix de cajou et faites griller légèrement le sésame et la noix de coco.
  10. Réchauffez brièvement les oignons au four et déposez-les sur du papier absorbant. Coupez les feuilles de citron vert en julienne très fine.
  11. Dressez le riz avec la courge dans les barquettes. Répartissez l'aigre-doux et le topping croustillant sur la laksa. Terminez avec un peu de zeste de citron vert, de feuille de citron vert et quelques brins de cresson de citron vert.