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Fleur de printemps à l'ananas

Le dessert "Lentebloem met Ananas" de Boiron est une délicieuse combinaison d'ananas fruité et de saveurs printanières raffinées pour une gourmandise sucrée.Cette recette est pour environ 10 portions.

Ingrédients

400units.grammeFarine T55
8units.grammeFleur de sel
24units.grammeSucre semoule
20units.grammeLevure fraîche
150units.grammeLait entier
240units.grammeŒufs entiers
120units.grammeBeurre fondu

250units.grammePurée de fruits 100% Ananas
250units.grammeEau
200units.grammeSucre semoule
3units.piècesGousse de vanille
10units.grammeZeste d’orange
50units.grammeMarasquin

75units.grammePurée de fruits 100% Ananas
300units.grammeDés d'ananas frais
20units.grammeSucre inverti
40units.grammeSucre en grains
8units.grammePectine NH
6units.grammeZeste de citron vert
18units.grammeMasse de gélatine

170units.grammePurée de fruits 100% Fruit de la passion
100units.grammeEau
55units.grammefécule de maïs
125units.grammeSucre semoule
160units.grammeœufs frais
200units.grammeBase de crème pâtissière
130units.grammePurée de fruits 100% Fruit de la passion

225units.grammePurée de fruits 100% Ananas
285units.grammechocolat blanc 35%
400units.grammeCrème liquide 35% MG
14units.grammeMasse de gélatine

250units.grammeChocolat au fruit de la passion

1000units.grammePurée de fruits 100% Mangue
755units.grammeEau minérale
225units.grammeSucre cristallisé
100units.grammeGlucose atomisé (poudre)
25units.grammeSucre inverti
10units.grammestabilisateur pour sorbet
80units.grammeSucre cristallisé

Préparation

  1. Dans le bol d'un pétrin muni du crochet, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure dissoute avec le lait tiède (25°C) et les œufs froids.
  2. Pétrir à la deuxième vitesse pendant 10 minutes (température maximale 23°C) et laisser lever la pâte 30 minutes dans le bol du mélangeur.
  3. Ajouter le beurre fondu et pétrir à nouveau 10 minutes jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé.
  4. Verser dans un moule rond en inox d'un diamètre de 4,5 cm et peser 16 g de pâte à baba dans chaque moule.
  5. Laisser lever la pâte dans une étuve à maximum 28°C pendant environ 30 minutes.
  6. Cuire dans un four à convection environ 20 minutes à 180°C.
  7. Après cuisson, démouler et laisser sécher dans un endroit sec jusqu'à ce que les babas soient imbibés de rhum.

  1. Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.
  2. Laisser les babas s'imbiber dans le sirop chaud jusqu'à ce qu'ils soient bien imprégnés.
  3. Réserver au réfrigérateur.

  1. Égoutter les dés d'ananas à l'avance.
  2. Chauffer la purée et le sucre inverti à 50°C.
  3. Verser lentement le mélange sucre et pectine et bien mélanger, ajouter les dés d'ananas, les zestes de citron vert et porter à ébullition 2 minutes.
  4. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement égouttée et fondue.
  5. Verser directement dans des moules ronds en silicone et congeler.

  1. À l'aide d'un mixeur plongeant, mélanger les œufs froids avec le sucre, ajouter immédiatement la fécule de maïs préalablement mélangée à l'eau.
  2. Utiliser immédiatement ou réserver au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.
  3. Dans ce cas, bien mélanger à nouveau pour obtenir une texture homogène.
  4. Peser la quantité de base et la quantité requise de purée dans une casserole.
  5. Porter à ébullition à feu moyen et cuire jusqu'à obtenir une texture brillante, lisse et liquide en fouettant vigoureusement.
  6. Retirer du feu et verser la crème chaude directement dans un bol pour la lisser au mixeur.
  7. Recouvrir et refroidir rapidement à 4°C.
  8. Avant utilisation, mélanger au batteur ou au fouet pour bien lisser la crème et, à l'aide d'une poche, injecter une petite quantité de crème dans le baba en laissant légèrement déborder pour une bonne adhérence de la base de fruit de la passion.

  1. Faire fondre la masse de gélatine.
  2. Porter la purée d'ananas à ébullition.
  3. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu en mélangeant bien pour obtenir une bonne émulsion.
  4. Ajouter la gélatine fondue et mixer pour homogénéiser la texture.
  5. Ajouter la crème liquide froide, mélanger et réserver au frais.
  6. Laisser cristalliser au moins 8 heures.
  7. Monter la crème en chantilly et, à l'aide d'une poche, former des pétales sur la base de la fleur.

  1. Étaler le chocolat tempéré entre des feuilles plastiques.
  2. Laisser cristalliser puis découper la base de la fleur à l'aide d'un pochoir de 6 pétales d'un diamètre de 8 cm.
  3. Une fois complètement cristallisé, placer la base de la fleur sur la baba.

  1. Mélanger le stabilisant avec le sucre.
  2. Chauffer l'eau.
  3. À 25°C, ajouter le second sucre, le glucose atomisé et le sucre inverti.
  4. À 45°C, ajouter le mélange stabilisant/sucre.
  5. Pasteuriser entre 83 et 85°C pendant 2 minutes.
  6. Refroidir le mélange aussi rapidement que possible.
  7. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
  8. Après refroidissement, ajouter la purée.
  9. Recouvrir de film alimentaire et laisser prendre au réfrigérateur pendant 4 à 24 heures.
  10. Mélanger avec le mixeur avant de turbiner la sorbet.
  11. Conserver au congélateur.
  12. Au moment du service, verser un peu de sirop dans le creux de l'assiette.
  13. Placer le dessert au centre puis ajouter une boule de sorbet au centre des pétales.
  14. Saupoudrer de zestes de citron vert.
  15. Décorer avec des fleurs comestibles.