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Lentebloem mit Ananas

Das Dessert „Lentebloem met Ananas“ von Boiron ist eine köstliche Kombination aus fruchtiger Ananas und raffinierten Frühlingsaromen für eine süße Leckerei.Dieses Rezept ist für etwa 10 Portionen.

Zutaten

400units.grammMehl T55
8units.grammMeersalz
24units.grammFeinzucker
20units.grammFrische Hefe
150units.grammVollmilch
240units.grammGanze Eier
120units.grammgeschmolzene Butter

250units.grammFruchtpüree 100% Ananas
250units.grammWasser
200units.grammFeinzucker
3units.stückVanilleschote
10units.grammOrangenzeste
50units.grammMarasquin

75units.grammFruchtpüree 100% Ananas
300units.grammWürfel aus frischer Ananas
20units.grammInvertzucker
40units.grammKristallzucker
8units.grammNH-Pektin
6units.grammGrüne Zitronenzeste
18units.grammGelatinemasse

170units.grammFruchtpüree 100% Passionsfrucht
100units.grammWasser
55units.grammMaisstärke
125units.grammFeinzucker
160units.grammFrische Eier
200units.grammBasis für Konditorcreme
130units.grammFruchtpüree 100% Passionsfrucht

225units.grammFruchtpüree 100% Ananas
285units.grammWeiße Schokolade 35%
400units.grammFlüssige Sahne 35% Fett
14units.grammGelatinemasse

250units.grammPassionsfrucht-Schokolade

1000units.grammFruchtpüree 100% Mango
755units.grammMineralwasser
225units.grammKristallzucker
100units.grammSprühgetrocknete Glukose (Pulver)
25units.grammInvertzucker
10units.grammSorbetstabilisator
80units.grammKristallzucker

Zubereitung

  1. In der Schüssel einer Knetmaschine mit Knethaken das Mehl, den Zucker, das Salz und die aufgelöste Hefe mit warmer Milch (25°C) und den kalten Eiern vermengen.
  2. 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Temperatur maximal 23°C) und den Teig 30 Minuten in der Rührschüssel gehen lassen.
  3. Die geschmolzene Butter hinzufügen und erneut 10 Minuten kneten, bis die Butter vollständig aufgenommen ist.
  4. In eine runde Edelstahl-Backform mit einem Durchmesser von 4,5 cm umfüllen und in jede Form 16 g Babateig abwiegen.
  5. Den Teig in einem Gärschrank bei maximal 28°C etwa 30 Minuten gehen lassen.
  6. In einem Umluftofen etwa 20 Minuten bei 180°C backen.
  7. Nach dem Backen aus der Form nehmen und in einem trockenen Raum trocknen lassen, bis die Babas mit Rum getränkt werden.

  1. Alle Zutaten zusammen vermengen und zum Kochen bringen.
  2. Die Babas in dem warmen Sirup einweichen, bis sie gut durchtränkt sind.
  3. Im Kühlschrank aufbewahren.

  1. Die Ananaswürfel vorher abtropfen lassen.
  2. Das Püree und den Invertzucker auf 50°C erwärmen.
  3. Die Mischung aus Zucker und Pektin langsam einrieseln lassen und gut vermengen, die Ananaswürfel und die Limettenschale hinzufügen und 2 Minuten aufkochen.
  4. Vom Herd nehmen und die zuvor abgetropfte und geschmolzene Gelatine hinzufügen.
  5. Direkt in runde Silikonformen gießen und einfrieren.

  1. Mit dem Stabmixer die Eier kalt mit dem Zucker vermengen, die sofort mit dem Wasser vermischte Maisstärke hinzufügen.
  2. Sofort verwenden oder für späteren Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
  3. In diesem Fall vor der Verwendung erneut alles gut vermengen, um eine gleichmäßige Textur zu erhalten.
  4. Die Grundmenge und die benötigte Menge Püree in einem Topf abwiegen.
  5. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen kochen, bis eine glänzende, glatte und flüssige Textur entsteht.
  6. Vom Herd nehmen und die warme Creme direkt in eine Schüssel gießen, um die Creme mit dem Mixer glatt zu rühren.
  7. Abdecken und schnell auf 4°C abkühlen lassen.
  8. Vor der Verwendung mit der Knetmaschine oder dem Schneebesen vermengen, um die Creme schön glatt zu machen, und mit der Spritze eine kleine Menge Creme in die Baba geben und etwas überlaufen lassen, damit die Passionsfruchtbasis gut haftet.

  1. Die Gelatinemasse schmelzen.
  2. Das Ananaspüree zum Kochen bringen.
  3. Die warme Mischung nach und nach über die geschmolzene Schokolade gießen und dabei gut vermengen, um eine gute Emulsion zu erhalten.
  4. Die geschmolzene Gelatine hinzufügen und mixen, um die Textur gleichmäßig zu machen.
  5. Die kalte flüssige Sahne hinzufügen, vermengen und kalt stellen.
  6. Mindestens 8 Stunden kristallisieren lassen.
  7. Die Sahne zu Schlagsahne aufschlagen und mit dem Spritzbeutel Blütenblätter auf die Blütenbasis spritzen.

  1. Die temperierte Schokolade zwischen Kunststofffolien ausstreichen.
  2. Kristallisieren lassen und anschließend die Blütenbasis mit einer Schablone mit 6 Blütenblättern und einem Durchmesser von 8 cm ausschneiden.
  3. Nach vollständiger Kristallisation die Blütenbasis auf die Baba setzen.

  1. Den Stabilisator mit Zucker vermengen.
  2. Das Wasser erwärmen.
  3. Bei 25°C den zweiten Zucker, die atomisierte Glukose und den Invertzucker hinzufügen.
  4. Bei 45°C die Stabilisator/Zucker-Mischung hinzufügen.
  5. Zwischen 83 und 85°C für 2 Minuten pasteurisieren.
  6. Die Mischung danach so schnell wie möglich abkühlen lassen.
  7. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
  8. Nach dem Abkühlen das Püree hinzufügen.
  9. Mit Folie abdecken und im Kühlschrank 4 bis 24 Stunden fest werden lassen.
  10. Mit dem Mixer vermengen, bevor das Sorbet in der Eismaschine gefroren wird.
  11. Im Tiefkühler aufbewahren.
  12. Zum Servieren etwas Sirup in die Vertiefung des Tellers gießen.
  13. Das Dessert in die Mitte setzen und anschließend eine Kugel Sorbet in die Mitte der Blütenblätter geben.
  14. Mit grünen Limettenzesten bestreuen.
  15. Mit essbaren Blüten garnieren.