Licht gerookte bergforel met ‘Vin Jaune’ en lompviseitjes

Name: Licht gerookte bergforel met ‘Vin Jaune’ en lompviseitjes
Ingredients: 500 g visgraten; 1 pcs Sjalotje; 0.5 pcs knoflook, fijngehakt; 30 g Venkel; 1 pcs kleine steel wilde venkel; 0.25 pcs Citroen; 120 ml vin jaune; 400 ml Vis demi-glace; 50 ml kalfsvlees demi glace; 200 ml Slagroom; 100 g Boter; 10 units.centiliter Olijfolie; 400 g bergforel; 1 l IJswater; 100 g Zout; 30 g Suiker; 40 g lompviseitjes

Proef de natuur in de bouillons en sauzen van Salsus.Gemaakt door de beste chefs van Noorwegen.

Ingrédients

500gvisgraten

1pcsSjalotje

0.5pcsknoflook, fijngehakt

30gVenkel

1pcskleine steel wilde venkel

0.25pcsCitroen

120mlvin jaune

400mlVis demi-glace

50mlkalfsvlees demi glace

200mlSlagroom

100gBoter

10units.centiliterOlijfolie

400gbergforel

1lIJswater

100gZout

30gSuiker

40glompviseitjes

Préparation

Bak de visgraten in de oven tot ze goudbruin zijn.
Fruit het sjalotje en knoflook in een beetje olijfolie en boter tot ze glimmen.
Voeg de visgraten toe en bak samen.
Voeg de venkel, citroensap, citroenschil en vin jaune toe en laat inkoken tot de helft.
Voeg de demi-glaces toe en reduceer tot de gewenste smaak.
Voeg room en de resterende boter toe, ongeveer 50 gram.
Controleer de consistentie en smaak en voeg eventueel meer demi-glace toe.
Breng op smaak met slagroom en Vin Jaune alvorens te serveren.

Fileer de forel voorzichtig, de forel is zacht en breekt gemakkelijk.
Pekel de vis 10 minuten in het bad van ijswater, zout en suiker.
Spoel af en laat één uur op het rek liggen.
Rook de vis in ongeveer 10 minuten.
Snijd de vis voor het serveren in porties, bestrijk ze met boter en bak ze vervolgens 8-10 minuten op een siliconen mat in een oven op 80˚C.
Serveer met de lompviseitjes en saus.