HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Licht gerookte bergforel met ‘Vin Jaune’ en lompviseitjes

Proef de natuur in de bouillons en sauzen van Salsus.Gemaakt door de beste chefs van Noorwegen.

Benodigdheden

500grvisgraten
1stSjalotje
0.5stknoflook, fijngehakt
30grVenkel
1stkleine steel wilde venkel
0.25stCitroen
120mlvin jaune
400mlVis demi-glace
50mlkalfsvlees demi glace
200mlSlagroom
100grBoter
10units.centiliterOlijfolie

400grbergforel
1lIJswater
100grZout
30grSuiker
40grlompviseitjes

Bereiding

  1. Bak de visgraten in de oven tot ze goudbruin zijn.
  2. Fruit het sjalotje en knoflook in een beetje olijfolie en boter tot ze glimmen.
  3. Voeg de visgraten toe en bak samen.
  4. Voeg de venkel, citroensap, citroenschil en vin jaune toe en laat inkoken tot de helft.
  5. Voeg de demi-glaces toe en reduceer tot de gewenste smaak.
  6. Voeg room en de resterende boter toe, ongeveer 50 gram.
  7. Controleer de consistentie en smaak en voeg eventueel meer demi-glace toe.
  8. Breng op smaak met slagroom en Vin Jaune alvorens te serveren.

  1. Fileer de forel voorzichtig, de forel is zacht en breekt gemakkelijk.
  2. Pekel de vis 10 minuten in het bad van ijswater, zout en suiker.
  3. Spoel af en laat één uur op het rek liggen.
  4. Rook de vis in ongeveer 10 minuten. 
  5. Snijd de vis voor het serveren in porties, bestrijk ze met boter en bak ze vervolgens 8-10 minuten op een siliconen mat in een oven op 80˚C.
  6. Serveer met de lompviseitjes en saus.