België (nl)
Coucou de Malines & cresson
Un plat de printemps à base de coucou de Malines avec du cresson et des légumes de printemps.Ingrédients
Thym
300units.grammeMousseline de pommes de terre
2units.piècesfilet de coucou de Malines
400units.grammepetits pois
Beurre doux
2Asperges
300units.grammeFèves
150units.grammeGlaçons
Gelespessa
Sel
300units.grammeCresson
pholiote du hêtre brun
1morille
3Fond de volaille
1Crème
Préparation
- Mettez le filet de coucou de Malines sous vide avec un filet d'huile d'olive et une branche de thym.
- Faites cuire sous vide à 63°C pendant 45 minutes.
- Mettez la mousseline de pommes de terre dans une poche à douille et mettez sous vide.
- Écossez les fèves et les petits pois et blanchissez-les dans de l'eau salée.
- Épluchez les asperges et faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
- Glacez les fèves, petits pois et asperges dans un peu de beurre.
- Mixez le cresson avec les glaçons.
- Versez dans une passoire.
- Assaisonnez de sel et liez légèrement avec de la gelespessa.
- Hachez finement la morille et le champignon pholiote brune.
- Faites réduire légèrement le fond de volaille avec la morille et la pholiote brune, puis ajoutez un peu de crème.
- Placez la poche à douille de mousseline de pommes de terre dans une casserole d'eau chaude.
- Assaisonnez le filet de coucou de Malines avec du sel et du poivre.
- Faites cuire le filet de coucou de Malines dans du beurre avec de l'huile d'olive.
- Dressez un cercle de mousseline de pommes de terre sur l'assiette.
- Tranchez le filet de coucou de Malines et placez-le au centre de l'assiette.
- Disposez les légumes sur l'assiette.
- Ajoutez un peu de coulis de cresson au centre de l'assiette.
- Versez généreusement le jus de morilles autour du filet de coucou de Malines.
