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Foodxperience

Gnocchis à la ricotta

Gnocchis à la ricotta avec parmesan, asperges vertes et morilles. Recette du chef FoodXperience Henri Troost de HANOS Hengelo.

Henri : « Cette entrée ou ce plat intermédiaire est délicieux grâce à l’ajout de morilles. Je trouve les morilles peut-être même meilleures que les truffes. Subtiles et donc jamais trop dominantes. Je fais tremper les morilles séchées dans de l’eau tiède. Ne jetez pas l’eau de trempage, car elle est délicieuse à utiliser comme bouillon. J’utilise un peu de ce liquide pour faire sauter les gnocchis ensuite. »

Ingrédients

1units.kilogrammericotta
250units.grammeFarine
150units.grammeParmesan (finement râpé)
2Sel
2units.piècesŒufs
Poivre noir
Zeste de citron

450units.grammeAsperges vertes
25units.grammeMorilles séchées
100units.millilitreVinaigrette au basilic
1Échalote
125units.grammeBeurre
250units.grammePetits pois
250units.grammeFèves
250units.grammePurée de petits pois
1Citron
radis vert
Pincée de sel
Cressons variés
huile d’olive
Poivre noir

Préparation

  1. Placez la ricotta entre deux couches de papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité. Cela prend environ 20 minutes.
  2. Mélangez dans le robot la ricotta avec le parmesan râpé, l'œuf, le zeste de citron, le poivre et le sel jusqu'à obtenir une masse homogène.
  3. Ajoutez la farine jusqu'à obtenir une belle pâte.
  4. Mettez la préparation dans une poche à douille.
  5. Pochez de petits morceaux de gnocchis de 1 à 2 cm dans l'eau frémissante. Quand les gnocchis remontent à la surface, ils sont cuits. Refroidissez-les ensuite à l'eau froide.
  6. Blanchissez les asperges coupées en biais dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente et refroidissez-les. Coupez-les en morceaux en biais.
  7. Réhydratez les morilles séchées dans de l'eau tiède.
  8. Faites revenir l'échalote dans du beurre, ajoutez les gnocchis et faites-les dorer.
  9. Détaillez les radis à l'emporte-pièce et placez-les dans de l'eau glacée.
  10. Ajoutez les asperges vertes, les morilles, les petits pois et les fèves et réchauffez bien le tout.
  11. Déglacez avec un peu d'eau de trempage des morilles et assaisonnez de poivre et de sel.
  12. Pochez quelques points de purée de pois sur l'assiette et décorez selon votre inspiration.
  13. Décorez avec des pousses, du parmesan râpé et du zeste de citron.
  14. Versez un peu de vinaigrette dessus.