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Foodxperience

Tortellini à la truite, rouleaux et caviar d’aubergine

Tortellini à la truite confite, rouleaux de Lardo et poivron, caviar d’aubergine. Recette du chef FoodXperience Rolf Hoekstra de HANOS Heerenveen.

Rolf : « J'ai choisi la truite, car c'est un délicieux produit élevé aux Pays-Bas. Je prépare la farce des tortellinis avec des noisettes grillées, du basilic, de la roquette, de la ricotta, du zeste de citron et du pecorino. Le pecorino est un fromage de brebis doux et subtil en goût. »

Ingrédients

8aubergines
8brins de thym
4Gousses d’ail
8brins de romarin
huile d’olive supplémentaire
1Échalote
paprika fumé en poudre
1Mascarpone

30units.grammenoisettes grillées
30units.grammeBasilic
50units.grammePecorino
30units.grammeRoquette
4Huile d’olive extra vierge
Poivre et sel
1Zeste de citron
ricotta

100units.grammelardo
1boîte de poivrons grillés

100Huile d'olive
70units.grammetruite

1Échalote
1purée d’ail noir
60units.grammeBeurre doux
200units.grammebouillon de poisson

noisettes

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Ouvrez 7 aubergines dans la longueur et entaillez-les.
  3. Arrosez les aubergines d'huile d'olive.
  4. Sur une moitié d'aubergine, placez 1 branche de thym, 1 branche de romarin et une demi-gousse d'ail.
  5. Enfournez pendant 90 minutes jusqu'à ce que l'intérieur puisse être facilement raclé.
  6. Videz l'aubergine et faites revenir dans l'huile d'olive, l'échalote émincée et le paprika fumé.
  7. Laissez refroidir et ajoutez le mascarpone (attention : la masse doit être ferme).
  8. Coupez 1 aubergine en tranches de 3 millimètres à la trancheuse.
  9. Grillez-les au barbecue.
  10. Laissez tout refroidir.
  11. Coupez ensuite l'aubergine en lanières de 1,5 centimètre.
  12. Disposez 2 lanières en croix, mettez une cuillère à café de caviar d'aubergine au centre et repliez-les.

  1. Mettez tout dans le robot, sauf la ricotta et le zeste de citron, et mélangez.
  2. Ajoutez la ricotta à parts égales avec le zeste de citron.
  3. Formez la pâte à pâtes avec la farce en jolis tortellinis.

  1. Coupez le Lardo en fines tranches à la trancheuse.
  2. Disposez les tranches côte à côte sur du film alimentaire.
  3. Déposez le poivron dessus.
  4. Roulez le tout comme un rouleau de carpaccio.
  5. Faites prendre au froid et coupez en fines tranches.

  1. Mettez de l'huile d'olive dans un récipient.
  2. Chauffez-la à 50°C au four.
  3. Ajoutez la truite et laissez environ 15 minutes sous la lampe chauffante jusqu'à ce qu'elle atteigne une température à cœur de 42°C.

  1. Faites revenir l'échalote et la purée d'ail dans la poêle.
  2. Déglacez avec le fumet de poisson.
  3. Montez au beurre.

  1. Mettez les dés d'aubergine 5 minutes au four à 150°C.
  2. Faites cuire les tortellinis.
  3. Déposez le poisson sur l'assiette une fois cuit.
  4. Disposez les rouleaux de lardo sur le poisson avec quelques noisettes grillées.
  5. Alternez l'aubergine et les tortellinis sur l'assiette à côté du poisson.
  6. Faites mousser la sauce et dressez joliment.