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Foodxperience

Linguine aux artichauts à la barigoule, seiche et poulpe

Linguine aux artichauts à la barigoule, seiche et poulpe. Recette du chef FoodXperience Maarten Bloemers de HANOS Nijmegen.

Maarten : « Pour moi, la seiche incarne la cuisine méditerranéenne. La tendreté et la saveur de la seiche, un céphalopode apparenté à la seiche, sont inégalées à mon avis. »

Ingrédients

Artichaut
Laurier
Bouquet garni
Jus de citron
1Farine
un trait de vin blanc
Poivre et sel
1Huile d'olive
Carotte

Orange
Citron
seiche
Poivre et sel
Citron vert
ail espagnol frais
échalote hachée
huile d’olive Novello

Citron
Poivre et sel
huile d’olive Novello
Citron vert
échalote hachée
pieuvre
Orange
ail espagnol frais
2Jus de betterave rouge

huile d’olive Novello
vinaigre de gingembre
verjus
herbes fraîches comme estragon, persil plat, cerfeuil, livèche

linguine
huile d’olive Novello

linguine
Seiche
pieuvre
artichaut à la barigoule
vinaigrette de la préparation de poulpe
salsa verde di Novello
Zeste de citron vert

Préparation

  1. Schneiden Sie den Stiel der Artischocke so ab, dass etwa 1 cm stehen bleibt, und schneiden Sie an der Oberseite etwa ein Viertel der Pflanze ab.
  2. In einer Court-Bouillon aus Karotte, Lorbeer, Bouquet garni, einem kräftigen Schuss Weißwein, Mehl, Olivenöl, Zitronensaft sowie Pfeffer und Salz gar kochen. Mit Deckel auf dem Topf bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten (je nach Größe) garen.
  3. Die Garprobe mit einer Fleischgabel machen – sie sollte ohne großen Widerstand durch die Artischocke gehen. Aus der Court-Bouillon nehmen, schälen und den Boden säubern. In gewünschte Stücke schneiden.

  1. Demandez au rayon poissonnerie de nettoyer la seiche.
  2. Coupez en parts égales.
  3. Pressez l'orange, le citron et le citron vert et ajoutez-les aux morceaux de seiche.
  4. Mélangez avec l'ail, l'échalote, un bon filet d'huile d'olive Novello, du poivre et du sel.
  5. Mettez sous vide et faites cuire sous vide pendant 40 min à 63°C.

Le poulpe garde une certaine fermeté après cuisson. En le coupant finement et en l'assaisonnant avec des acides, il devient plus tendre. Le poulpe jeune et ultra-frais est le plus tendre.

  1. Demandez au rayon poissonnerie de nettoyer le poulpe.
  2. Coupez en parts égales.
  3. Pressez l'orange, le citron et le citron vert et ajoutez-les aux morceaux de poulpe.
  4. Mélangez avec l'ail, l'échalote, un bon filet d'huile d'olive Novello, du poivre et du sel.
  5. Ajoutez le jus de betterave rouge.
  6. Mettez sous vide et faites cuire sous vide 95 min à 62˚C. Prolongez la cuisson pour un gros poulpe. Utilisez le jus du sachet sous vide comme vinaigrette chaude.

  1. Lavez les herbes fraîches, séchez-les et mixez-les finement au robot.
  2. Ajoutez l'huile d'olive Novello et assaisonnez avec le verjus et le vinaigre de gingembre.

  1. Faites cuire les linguine selon les instructions sur l'emballage.
  2. Égouttez et ajoutez l'huile d'olive Novello.

  1. Dressez l'artichaut à la barigoule, la seiche et le poulpe sur les linguine.
  2. Ajoutez la vinaigrette et la salsa verde di Novello.
  3. Râpez éventuellement un peu de zeste de citron vert par-dessus.