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Foodxperience

Orecchiette aux langoustines et légumes d'été

Orecchiette aux langoustines et légumes d'été. Recette du chef FoodXperience Rolf Hoekstra de HANOS Amsterdam.

Rolf : « Avec la criste marine, j’apporte une touche estivale supplémentaire au plat, mais bien sûr, c’est la sauce langoustine qui donne toute son intensité. »

Ingrédients

Cognac
Langoustines
2Crème fouettée
1units.litreEau
Bouquet garni selon goût
Poivre et sel
Beurre doux

Criste marine
Mandoline
Orecchiette
Langoustines décortiquées
Légumes d’été au goût

Préparation

  1. Nettoyez les langoustines et réservez-les au frais.
  2. Faites rôtir les carcasses 15 minutes dans un four préchauffé à 230°C.
  3. Faites revenir un peu de bouquet garni et ajoutez-y les langoustines.
  4. Déglacez avec un trait de cognac et ajoutez 1 litre d'eau.
  5. Portez à ébullition et laissez infuser pendant 4 heures.
  6. Filtrez le fond et ajoutez 2 dl de crème liquide, laissez réduire de moitié.
  7. Assaisonnez de sel et de poivre et montez juste avant de servir avec une noix de beurre froid.

  1. Faites des perles de légumes d'été à l'aide d'une cuillère parisienne et blanchissez-les.
  2. Faites cuire les orecchiette al dente en 9 minutes.
  3. Faites rapidement revenir la langoustine dans une poêle téflon très chaude et réservez.
  4. Faites doucement revenir les légumes fins dans une poêle téflon et ajoutez-y les pâtes.
  5. Ajoutez maintenant une bonne cuillère de sauce langoustine et mélangez délicatement.
  6. Dressez les pâtes sur une assiette avec les langoustines et terminez avec du fenouil marin.
  7. Ajoutez enfin la sauce langoustine sur l'assiette.