Tortellini mit Forelle, Röllchen und Auberginenkaviar

Name: Tortellini mit Forelle, Röllchen und Auberginenkaviar
Ingredients: 8 Auberginen; 8 Zweige Thymian; 4 Knoblauchzehen; 8 Zweige Rosmarin; extra Olivenöl; 1 Schalotte; geräuchertes Paprikapulver; 1 Mascarpone; 30 units.gramm geröstete Haselnüsse; 30 units.gramm Basilikum; 50 units.gramm Pecorino; 30 units.gramm Rucola; 4 Natives Olivenöl extra; Pfeffer und Salz; 1 Zitronenschale; Ricotta; 100 units.gramm Lardo; 1 Dose gegrillte Paprika; 1 Schalotte; 100 Olivenöl; 70 units.gramm Forelle; 1 Schwarzer Knoblauchpüree; 60 units.gramm Süßrahmbutter; 200 units.gramm Fischfond; Haselnüsse

Tortellini mit sanft gegarter Forelle, Rouleaux von Lardo und Paprika, Auberginenkaviar. Rezept von FoodXperience Chef Rolf Hoekstra von HANOS Heerenveen.

Rolf: "Ich habe mich für Forelle entschieden, weil dies ein herrliches Produkt ist, das in den Niederlanden gezüchtet wird. Die Füllung der Tortellini mache ich mit gerösteten Haselnüssen, Basilikum, Rucola, Ricotta, Zitronenzeste und Pecorino. Pecorino ist ein feiner, weicher Schafskäse mit einem subtilen Geschmack."

Zutaten

8Auberginen

8Zweige Thymian

4Knoblauchzehen

8Zweige Rosmarin

extra Olivenöl

1Schalotte

geräuchertes Paprikapulver

1Mascarpone

30units.grammgeröstete Haselnüsse

30units.grammBasilikum

50units.grammPecorino

30units.grammRucola

4Natives Olivenöl extra

Pfeffer und Salz

1Zitronenschale

Ricotta

100units.grammLardo

1Dose gegrillte Paprika

100Olivenöl

70units.grammForelle

1Schalotte

1Schwarzer Knoblauchpüree

60units.grammSüßrahmbutter

200units.grammFischfond

Haselnüsse

Zubereitung

Heize den Ofen auf 180°C vor.
Schneide 7 Auberginen längs auf und ritze sie ein.
Träufle Olivenöl über die Auberginen.
Lege auf eine Hälfte der Aubergine 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin und eine halbe Knoblauchzehe.
Backe sie 90 Minuten im Ofen, bis das Innere einfach herausgeschabt werden kann.
Höhle die Aubergine aus und brate sie in Olivenöl, gehackter Schalotte und geräuchertem Paprikapulver an.
Lasse dies abkühlen und füge Mascarpone hinzu (Achtung: die Masse muss fest sein).
Schneide 1 Aubergine in 3 Millimeter dicke Scheiben auf der Schneidemaschine.
Grille diese auf dem Grill.
Lasse alles abkühlen.
Schneide die Aubergine anschließend in Streifen von 1,5 Zentimeter.
Lege 2 Streifen kreuzweise übereinander, gib einen Teelöffel Auberginenkaviar in die Mitte und falte sie zusammen.

Gib alles bis auf Ricotta und Zitronenabrieb in die Küchenmaschine und vermische es.
Füge im Verhältnis 1:1 Ricotta zusammen mit dem Zitronenabrieb hinzu.
Forme aus dem eigenen Pastateig mit der Füllung schöne Tortellini.

Schneide den Lardo in dünne Scheiben auf der Schneidemaschine.
Lege die Scheiben nebeneinander auf Frischhaltefolie.
Lege die Paprika darauf.
Rolle alles wie eine Carpaccio-Rolle auf.
Friere es an und schneide es in dünne Scheiben.

Gib Olivenöl in ein Schälchen.
Erwärme dieses im Ofen auf 50°C.
Lege die Forelle hinein und stelle sie etwa 15 Minuten unter die Wärmelampe, bis sie eine Kerntemperatur von 42°C erreicht hat.

Schwitze die Schalotte und den Knoblauchpüree in der Pfanne an.
Lösche mit Fischfond ab.
Montiere mit Butter.

Lege die Auberginenwürfel 5 Minuten in den Ofen bei 150°C.
Koche die Tortellini.
Lege den Fisch nach dem Garen auf den Teller.
Lege die Lardo-Röllchen zusammen mit etwas gerösteten Haselnüssen auf den Fisch.
Lege die Aubergine und die Tortellini abwechselnd neben den Fisch auf den Teller.
Schäume die Sauce auf und richte sie schön an.