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Foodxperience

Ricotta-Gnocchi

Ricotta-Gnocchi mit Parmesankäse, grünen Spargeln und Morcheln. Rezept von FoodXperience Chef Henri Troost von HANOS Hengelo.

Henri: "Diese Vorspeise oder Zwischengericht ist durch die Zugabe von Morcheln köstlich. Ich finde Morcheln vielleicht sogar noch leckerer als Trüffel. Subtil und daher nie zu dominant. Die getrockneten Morcheln weiche ich in lauwarmem Wasser ein. Das Einweichwasser nicht wegschütten, denn es eignet sich hervorragend als Brühe. Ich verwende etwas von dem Wasser, um die Gnocchi darin anzubraten.“

Zutaten

1units.kilogrammRicotta
250units.grammMehl
150units.grammParmesankäse (fein gerieben)
2Salz
2units.stückEier
Schwarzer Pfeffer
Zitronenschale

450units.grammGrüner Spargel
25units.grammGetrocknete Morcheln
100mlBasilikum-Vinaigrette
1Schalotte
125units.grammButter
250units.grammErbsen
250units.grammDicke Bohnen
250units.grammErbsenpüree
1Zitrone
grüner Rettich
Prise Salz
Diverse Kressen
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Legen Sie die Ricotta zwischen zwei Lagen Küchenpapier, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Das dauert etwa 20 Minuten.
  2. Vermengen Sie in der Küchenmaschine den Ricotta mit dem geriebenen Parmesan, Ei, Zitronenschale, Pfeffer und Salz zu einer homogenen Masse.
  3. Fügen Sie das Mehl hinzu, bis ein schöner Teig entsteht.
  4. Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel.
  5. Spritzen Sie kleine Stücke von 1 bis 2 cm der Gnocchi in das Wasser (Wasser kurz vor dem Kochen). Wenn die Gnocchi an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Danach kalt abspülen.
  6. Blanchieren Sie die schräg geschnittenen Spargelstücke in reichlich gesalzenem Wasser bissfest und spülen Sie sie kalt ab. Schneiden Sie sie in schräge Stücke.
  7. Weichen Sie die getrockneten Morcheln in lauwarmem Wasser ein.
  8. Braten Sie die Schalotte in Butter an, fügen Sie die Gnocchi hinzu und braten Sie sie goldbraun.
  9. Stechen Sie die Radieschen aus und legen Sie sie in Eiswasser.
  10. Fügen Sie den grünen Spargel, Morcheln, Erbsen und Saubohnen hinzu und erwärmen Sie alles gut.
  11. Löschen Sie mit etwas Morchelflüssigkeit ab und schmecken Sie mit Pfeffer und Salz ab.
  12. Spritzen Sie einige Tupfer Erbsenpüree auf den Teller und garnieren Sie das Ganze nach Belieben.
  13. Garnieren Sie mit Kresse, geriebenem Parmesan und Zitronenzeste.
  14. Geben Sie etwas von der Vinaigrette darüber.