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Crabe de la mer du Nord avec foie gras

Ce plat est de Gerry Trouw, chef et propriétaire du restaurant Fidèle.

Gerry a travaillé avec le crabe de la mer du Nord. La saveur est relevée et picote même légèrement sur la langue. C'est pourquoi il aime rendre le plat crémeux, comme dans ce plat avec de la crème fraîche. Le style de cuisine de Gerry s'inspire de la cuisine française classique avec une touche moderne, et il estime important de rester proche de l'essentiel : less is more !

Le plat se compose de :

  • crabe de la mer du Nord
  • purée de mûres fermentées
  • gel de betterave rouge et mûre fermentée
  • crème de ciboulette
  • foie de canard
  • crème de betterave rouge
  • vinaigrette au jus de volaille

Ingrédients

réduction de dashi
Crème fraîche
Ciboulette ciselée
Citron (zeste)

Sel
Mûres

3units.litreJus de betterave rouge
20units.grammeAgar Agar
1units.litrepurée de mûres fermentée

400units.grammeHuile
400units.grammeCiboulette
Sel
50units.grammeYaourt
demi-citron vert
50units.grammeBlanc d’œuf

Sel
Foie de canard

3units.litreJus de betterave rouge
1units.kilogrammebetteraves rouges
40units.grammeSel
2Citrons verts

2boîtes de concentré de tomate
Carotte
Céleri-rave
demi-citron vert
3bouteilles de porto rouge
Oignon
3units.kilogrammeFoie de canard
Poireau
20units.kilogrammecarcasses de pigeon
Huile d'olive

Préparation

  1. Séparez la chair de crabe des pattes.
  2. Faites cuire les pattes à 72°C pendant 12 minutes.
  3. Assaisonnez avec la crème fraîche, la réduction de dashi, le zeste de citron et la ciboulette ciselée.

  1. Mixez les mûres et ajoutez-y 2% de sel.
  2. Remplissez les bocaux à conserve au maximum aux 2/3 avec la purée.
  3. Laissez fermenter la purée de mûres pendant au moins 12 semaines.

  1. Faites réduire le jus de betterave rouge jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un litre.
  2. Ajoutez-y 1 litre de purée de mûres fermentées et 20 grammes d'agar-agar.
  3. Portez à ébullition, laissez refroidir et mixez jusqu'à obtenir un gel brillant et lisse.

  1. Mixer la ciboulette et l'huile avec une pincée de sel dans un thermoblender, chauffer à 60°C et filtrer à travers un linge.
  2. Pour la crème, mixer le blanc d'œuf, le yaourt, le jus d'un demi-citron vert et une pincée de sel avec un mixeur plongeant, puis ajouter petit à petit l'huile de ciboulette.

  1. Salez bien le foie de canard des deux côtés.
  2. Faites-le ensuite cuire à partir d'une poêle froide jusqu'à obtenir une belle caramélisation.
  3. Retournez ensuite le foie et faites de même de l'autre côté.

  1. Pelez les betteraves rouges et faites-les cuire avec le jus de betterave, le sel et le jus des citrons verts.
  2. Faites réduire les betteraves rouges jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
  3. Mixez les betteraves avec le peu de liquide restant dans le thermoblender jusqu'à obtenir une masse lisse.

  1. Faites revenir la purée de tomates pour en enlever l'acidité.
  2. Ajoutez ensuite le porto rouge, puis les carcasses de pigeon et le foie de canard.
  3. Ajoutez la carotte, l'oignon, le poireau et le céleri-rave.
  4. Couvrez les ingrédients d'eau.
  5. Laissez infuser le jus pendant 2 jours, filtrez et réduisez jusqu'à environ 1/5.
  6. Pour la vinaigrette, mettez 4 cuillères de jus dans une petite casserole, avec le jus d'un demi-citron vert et 2 bonnes cuillères d'huile d'olive de qualité.

  1. Placez le crabe de la mer du Nord au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle de dressage.
  2. Servez le foie gras de canard poêlé à côté.
  3. Disposez autour la purée de betterave rouge et le gel de betterave rouge et de mûre fermentée.
  4. Pochez la crème de ciboulette entre les éléments.
  5. Terminez en dressant la vinaigrette de jus de volaille par-dessus.
  6. Garnissez selon votre inspiration.