Crabe de la mer du Nord avec tzatziki, harissa et perles de fromage de chèvre

1. Mélangez la chair de crabe avec la mayonnaise au citron vert, l'huile d'olive et le sel.

1. Former des bandes longues de pâte kataifi (environ 20 centimètres de long et 1 centimètre de large) et les déposer sur une planche à découper.
2. Badigeonner la pâte de beurre fondu et saupoudrer de sel. Utiliser un moule cylindrique de la taille souhaitée et enrouler fermement la kataifi autour.
3. Cuire l'anneau de kataifi environ 15 minutes à 160°C jusqu'à ce qu'il soit doré.

1. Faites revenir les légumes dans un peu d'huile de tournesol, puis ajoutez les têtes de homard et faites-les revenir brièvement.
2. Ajoutez de l'huile jusqu'à ce que les têtes de homard soient immergées.
3. Ajoutez ensuite l'anis étoilé et le zeste de citron vert.
4. Laissez infuser à feu doux (attention : l'huile ne doit pas frire).
5. Filtrez l'huile de homard à travers un tamis.
6. Mélangez le vinaigre, le blanc d'œuf, le yaourt et le sel dans le blender.
7. Ajoutez maintenant l'huile de homard goutte à goutte jusqu'à obtenir une émulsion ferme.

1. Couper l'avocat en fine brunoise et le mariner avec de l'huile d'olive, du jus de citron vert et du sel.

1. Passez les concombres à la centrifugeuse, filtrez le jus et mélangez-le avec l'otafuku et le sel.

Préparation jour 1

1. Mettre l'huile sous vide avec 2 gousses d'ail, de la menthe et de l'aneth.

1. Pelez le concombre et retirez la partie centrale avec les graines.
2. Mixez la chair du concombre avec 250 grammes de yaourt grec, du verjus, du blanc d'œuf et du sel.
3. Passez le tout au tamis fin.
4. Mixez maintenant le mélange de concombre avec 100 grammes de yaourt grec, du pro-espuma et de la cortina.
5. Filtrez l'huile infusée et ajoutez-la lentement au mélange.
6. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel.
7. Il peut être fortement assaisonné car il sera servi froid à la sortie du siphon.

1. Mettez l'huile de tournesol sous vide avec la pâte de harissa et chauffez-la pendant 24 heures à 60°C dans un bain-marie.

1. Erhitzen Sie die Milch und die Sahne auf etwa 70°C und fügen Sie dann die Käsesorten hinzu.
2. Pürieren Sie alles mit einem Stabmixer ganz glatt.
3. Gießen Sie diese Masse in eine Spritzflasche zum Herstellen der Perlen.
4.